Przepiórki mają bardzo delikatne i tłuste mięso. Należy je skubać bardzo ostrożnie, bo można łatwo uszkodzić skórę. Do pieczenia nadają się tylko młode przepiórki; stare lepiej dusić. Należy spiąć nóżki, aby nie odstawały, założyć skrzydełka i główkę, chude owinąć płatkiem… Czytaj więcej ›
Dziczyzna przed użyciem musi być skruszała. Jednak przetrzymywanie zwierzyny, aż nabierze ostrego zapachu rozkładającego się mięsa, wyszło już ze zwyczaju. Przekonano się bowiem, że mięso w tym stanie rozkładu bywa szkodliwe dla zdrowia. Przechowuje się dziczyznę w skórze. W mroźną… Czytaj więcej ›
Do oprawiania należy położyć drób grzbietem na desce, wyjąć przez nacięcie pod szyją tchawicę, przełyk i wole, które — gdy nie jest wypchane — łatwo wychodzi (na dzień przed zabiciem nie należy drobiu karmić). Rozciąć przez środek brzuch, wypatroszyć kiszki,… Czytaj więcej ›
Składniki 1 kura 1/4 kg cielęciny 12 dag słoniny 1 cebula 2 dag masła 12 dag ryżu 1/4 l. śmietany 2 dag mąki 1/2 cytryny 2 żółtka jarzyny na sos Przygotowanie Rozciąć kurę przez grzbiet, wyjąć wnętrzności, wątrobę, żołądek i… Czytaj więcej ›
Składniki 2 kurczaki jarzyny 1 cebula 1/2 cytryny 4 dag masła 2 dag mąki 1/8 l. śmietany 2 żółtka I kluseczki z grysiku do garnirowania Przygotowanie Rozciąć kurczęta na 4 części, uformować jak do smażenia, tj. pozakładać skrzydełka i nóżki,… Czytaj więcej ›
Składniki 1 kura 1/2 kg cielęciny 1/4 kg wieprzowiny 12 dag słoniny 10 dag bułki kilka pieczarek 1/16 l. madery 2 sardynki 8 dag masła do pieczenia Przygotowanie Kurę przeciąć przez grzbiet, wyjąć wnętrzności i wszystkie kości, pozostawiając skrzydełka i… Czytaj więcej ›
Składniki 4 małe kurczaki 20 ziaren jałowca szczypta jodłowych szpilek 8 dag słoniny 8 dag masła 1/4 l. śmietany szczypta imbiru Przygotowanie Małym, ale tłustym, kurczętom (nadają się liliputy, które mają szeroką pierś) odciąć szyjki i nóżki, założyć skrzydełka za… Czytaj więcej ›
Podróbki cielęce odgrywają ogromną rolę, zwłaszcza jeśli chodzi o przyrządzanie wykwintnych potraw. Przede wszystkim mózg, bez którego nie można przyrządzić wykwintnych pasztecików, a także wątróbka, będąca nieodzownym składnikiem zimnych i gorących pasztetów, główka natomiast stanowi wyborne i lekko strawne danie.… Czytaj więcej ›
Składniki 1 główka cielęca jarzyny jak do rosołu 1 jajo 5 dag mąki 1/8 l. bułki do panierowania 4 dag masła 4 dag smalcu do smażenia 1 cytryna zielona pietruszka do garnirowania Przygotowanie Oczyszczoną główkę cielęcą ugotować z jarzynami. Gdy… Czytaj więcej ›
Składniki 4 cielęce nóżki 1 łyżka soli 4 dag mąki 1 jajo 1/8 1 tartej bułki 8 dag smalcu do smażenia Przygotowanie Gotować nóżki w osolonej wodzie (można gotować je w zupie z jarzynami). Gdy są bardzo miękkie, wyjąć i… Czytaj więcej ›
