Dziczyzna

Dziczyzna przed użyciem musi być skruszała. Jednak przetrzymywanie zwierzyny, aż nabierze ostrego zapachu rozkładającego się mięsa, wyszło już ze zwyczaju. Przekonano się bowiem, że mięso w tym stanie rozkładu bywa szkodliwe dla zdrowia. Przechowuje się dziczyznę w skórze. W mroźną zimę można przechowywać w ten sposób dwa lub trzy miesiące w stanie zupełnie świeżym. Sarnę lub zająca należy zawiesić na haku za tylne nóżki, rozpruć skórę w międzykroczu, pomagając sobie nożykiem, ściągnąć skórkę w dół, ku głowie, naciąć uszy od środka, aby pozostały przy skórze. Ściągniętą skórę wypchać sianem, aby w czasie wysychania nie kurczyła się. Do patroszenia zrobić wzdłuż brzucha cięcie, wyjąć wnętrzności, płucka, wątrobę, serce, nerki, czyli części jadalne, inne odrzucić. Odciąć głowę wraz z szyją, wykroić comber zajęczy z pośladkami. Gdy zając jest przeznaczony do prędkiego spożycia, należy od razu usunąć żyły, ściągnąć wszystkie skórki aż do czystego mięsa, naszpikować, nasolić i piec albo zamarynować i upiec następnego dnia. Jeśli ma być zjedzony dopiero za kilka dni, należy go zamarynować nie usuwając żył, gdyż wówczas mięso będzie soczyste. Z przedniej części zająca sporządza się najczęściej pasztet bez marynowania.

 

Przepis kulinarny pochodzi z książki kucharskiej
Jak gotować: Praktyczny podręcznik kucharstwa
Maria Disslowa
Wydawnictwo Polskie R. Wegnera w Poznaniu
1931 r.

Comments are closed.