Wziąć 5 kilo wołowego mięsa, 2 1/2 kilo wieprzowego, 1 1/2 kilo świeżej słoniny; wszystko dobrze uskrobać, dodać cokolwiek saletry, białego pieprzu w ziarnkach, 1 lub 2 kawałki cukru, zmieszać dobrze i nadziać tym mocno kiszki wołowe grube i proste.… Czytaj więcej ›
Wziąć 3 części wieprzowiny a lczęść mięsa wołowego i tyleż słoniny. Mięso pokrajać w drobną kostkę, słoninę usiekać, dodać w miarę soli, pieprzu, prostego i angielskiego ziela, oraz odrobinę saletry, wymieszać wszystko doskonale, nadziewaćściśle grube wieprzowe kiełbaśnice i powiesić na… Czytaj więcej ›
Na 6 kilo mięsa bierze się 40 deka soli i 20 gr. saletry. Do szynek dobrze jest na 30 deka soli dodać 10 deka cukru. Gdy sól dobrze się w rondlu rozpraży, zmieszawszy z saletrą, naciera się nią mięso. Tak… Czytaj więcej ›
Dobrą, tłustą wołową pieczeń owinąć w płótno i wybić mocno; odjąwszy płótno, osypać łyżeczką saletry i obficie tłuczoną solą, włożyć do faski, nakryć szczelnie i tak. zostawić na kilka godzin. Zagotować 3 litry octu z łyżeczką saletry, trochę kolendru, jałowcu,… Czytaj więcej ›
Na 10 kilo szynki zagotować 2 1/2 litra miękkiej wody z 80 deka soli, 30 gr. cukru lodowatego, 30 gr. saletry. Po wystudzeniu wody polać nią szynkę, przykryć denkiem, przycisnąć kamieniem i tak pozostawić przez 4 tygodnie. W czasie tym… Czytaj więcej ›
Kilo i 20 deka mięsa wieprzowego, 40 deka zrazowej pieczeni wołowej, 40 deka słoniny; każde z osobna uskrobać i ważyć dopiero po uskrobaniu. Do tej proporcji bierze się 200 gr. miałkiej soli, 15 gr. saletry, 15 gr. grubo potłuczonego pieprzu.… Czytaj więcej ›
Mięso do solenia trzeba obrać trochę z tłuszczu, zbyt tłuste bowiem prędko gorzknieje. Również nie dobrze jest solić mięso zaraz świeże po zabiciu, lepiej zostawić je na 24 godziny na powietrzu, żeby oschło z świeżości. Mięso musi stać w chłodnym… Czytaj więcej ›
Mięso, które się odkrawa do słoniny lub też z przednich szynek, pokrajać drobno, przesiekać cokolwiek, dodać słoniny drobno pokrajanej, wsypać saletry, soli, tłuczonego pieprzu, angielskiego korzenia, kolendry i majeranku przetartego przez sitko; wszystkiego w ilości podług upodobania. W końcu wlać… Czytaj więcej ›
Oczyszczone gęsie pałki zamarynować na 24 godzin z solą, trochą saletry i liściem bobkowym. Na drugi dzień umyć je czysto, zastawić jak na rosół, lecz w małej ilości wody, wyszumować, włożyć korzeni, cebuli, kawałek pietruszki i gotować, dopóki nie będą… Czytaj więcej ›
Dużą 4-5 kilowąćwiartkę cielęciny oskrobać nożem, nie płucząc wcale, obciąć kolano i natrzeć dwoma łyżkarni soli, zmieszanymi z 1 ½ dkg saletry, łyżeczką cukru, łyżeczką kolendry, kilkoma goździkami i innych korzeniami. Ponieważ cielęcina wypuszcza mało soku, osobno zrobić zupę z… Czytaj więcej ›