W proporcyi małej naprzykład, wziąść mięsa wieprzowego zupełnie bez tłustości funtów 10, wołowego co nazywamy pieczeń zrazową, lecz bez łoju, funtów 6; to wszystko krajać w cienkie zraziki, odrzucając precz żyły i siekać jak najdrobniej, lub też tłóc w stępie;… Czytaj więcej ›
Bierze się mięso i kładzie się do rosołu od peklowanego mięsa, lub na tydzień nieco usaletrować, osolić, niech naciągnie zapachem od liścia bobkowego, rozmarynu, jałowcu, stężeje i koloru różowego nabierze; biorąc do robienia wilgoć na płótnie wycisnąć. Kiszki wołowe nawet… Czytaj więcej ›
Wziąść kilka zasaletrowanych gęsi, i sam miękisz z piersi powyrzynać, kilka ozorów takoż usaletrowanych, z których sam miękisz wyrznąć, polędwicę wołową, lecz bez łoju i żył, i to wszystko z żył obrawszy, usiekać jak najdrobniej lub też utłóc, dodać w… Czytaj więcej ›
Wieprz karmiony na mięso powinien być młody, aby wędlina była smaczna; nie trzeba go dłużej karmić nad 4 do 6 tygodni. Skoro ma być zabity, dzień przedtem nic mu nie dać jeść, tylko parę razy pić, a to dlatego, aby… Czytaj więcej ›
Na salceson bierze się głowę wieprzową z uszami lub okrojoną skórką z boczku z wąskim paskiem słoniny serce, nerki, śledzionę i ozór. Nastawić je, posoliwszy z cebulą, jarzyną i korzeniami. Gdy mięso miękkie, wyjąć je na miskę, głowę obrać z… Czytaj więcej ›
Połowę wieprzowiny połowę wołowiny, czwartą część słoniny uskrobać, dodać pieprzu całego, wymieszać, nałożyć w flaki wołowe, ale bardzo mocno. Po nałożeniu kładzie się kiszki na 4 dni w osoloną wodę, dodawszy do niej saletry. Po 2 dniach wyjmują się z… Czytaj więcej ›
Wziąć 5 kilo wołowego mięsa, 2 1/2 kilo wieprzowego, 1 1/2 kilo świeżej słoniny; wszystko dobrze uskrobać, dodać cokolwiek saletry, białego pieprzu w ziarnkach, 1 lub 2 kawałki cukru, zmieszać dobrze i nadziać tym mocno kiszki wołowe grube i proste.… Czytaj więcej ›
Wieprzową wątrobę przetrzeć surową przez durszlak, dodać do niej soli, cokolwiek tłuczonego pieprzu, mlecz od wieprza drobno usiekany, słoninę z podgardla, również drobno usiekaną (jeżeli kto chce, może dodać tartej cebuli), wszystko razem wymieszać, nadziać flaki, spiąć na końcach drewienkami… Czytaj więcej ›
Gotuje się również płuca i podozorze i kraje w kawałki; można też trochę gotowanej słoniny drobno pokrajać i dodać. Następnie wsypać cokolwiek soli, korzeni, majeranku, wszystko polać krwią, zmieszać dobrze i nadziać flaki. Kiszki te gotują się w ten sam… Czytaj więcej ›
Kilo i 20 deka mięsa wieprzowego, 40 deka zrazowej pieczeni wołowej, 40 deka słoniny; każde z osobna uskrobać i ważyć dopiero po uskrobaniu. Do tej proporcji bierze się 200 gr. miałkiej soli, 15 gr. saletry, 15 gr. grubo potłuczonego pieprzu.… Czytaj więcej ›
