U nas cynadry mało są lubione, we Francyi zaś bardzo, sądzę że dla tego, iż je lepiéj urządzać umieją. Wołowe cynadry nigdy nie są tak dobre jak wieprzowe. Wziąść duże wieprzowe cynadry, obgotować w ukropie kilka razy i dobrze odszumować.… Czytaj więcej ›
Jak wyżéj ugotowane prosię, pokrajać na kawałki, zrobić sos szary, wziąwszy łyżkę mąki, zrumienić w łyżce masła, rozprowadzić smakiem z prosięcia, wlać parę łyżek dobrego octu, pół szklanki wina (można się bez wina obéjść), cukru kilka kawałków, karmelu czyli palonego… Czytaj więcej ›
Sztuka mięsa rumiana zowie się każde inne mięso wołowe rumiane, które tylko wprost z rosołu tak jak sztuka mięsa biała nie jest podane, czy to polędwica, czy sztufada i t. p. Najsmaczniejsza rumiana sztuka mięsa, jest to kawał mięsa bez… Czytaj więcej ›
Wziąść kilka funtów, co najmniéj sześć, gdyż w małym kawałku nie będzie smaczna, mięsa krzyżowego: zbić dobrze, nakłuć nożem dziury i w te ponakładać słoninę grubo krajaną w podługowate kawałki i opieprzoną, całą zaś pieczeń osolić i także opieprzyć. Wygrzać… Czytaj więcej ›
Wyżyłowaną i naszpikowaną polędwicę posmarować oliwą, obłożyć krajaną w plastry cebulą, posolić i popieprzyć. W godzinę włożyć na rożen, obwinąć papierem posmarowanym młodém masłem i piec na mocnym ogniu całą godzinę, jeśli mała 3 kwandranse, papier zdjąć na 10 minut… Czytaj więcej ›
Wziąść polędwicy, pokrajać na cienkie zrazy, zbić dobrze, osolić i opieprzyć. Położyć na dno gorącego rondla spory kawał masła, posypać cebulą sparzoną i pokrajaną w plastry i tartym chlebem, położyć warstwę zrazów, znowu masła i cebuli. Nakryć szczelnie i dusić… Czytaj więcej ›
Razem z rosołem gotuje się i sztuka mięsa, któréj dobroć zależy od gatunku mięsa i ugotowania w miarę, aby nie była ani za twarda, ani za miękka. Mięso krzyżowe i biodrowe najsmaczniejsze jest na sztukę mięsa. Zwykle podaje się z… Czytaj więcej ›
Bardzo smaczną potrawą na sniadamie lub kolację są zraziki zrobione w kilka minut. Wziąść np. funt dobrego mięsa, naturalnie albo krzyżowego, albo pieczeni miękkiéj, pokrajać na kawałki wielkości orzecha włoskiego, każdy z nich rozbić ubijaczką jak tylko się da najlepiéj,… Czytaj więcej ›
Polędwice urządzają na rozmaity sposób: pierwszy z nich jest zupełnie podobny do wyżéj opisanego przy pieczeni wołowéj z rożna i w niczem się od niéj nie różni, tylko oblewając, można oblewać masłem, a przy końcu śmietaną kwaśną. W sos który… Czytaj więcej ›
Trzy funty mięsa dobrego wołowego oczyścić z żył, zeskrobać o ile się da nożem, a wreszcie usiekać na massę, dodawszy w czasie siekania pół funta łoju nerkowego świeżego. Włożyć wymoczoną całą bułkę, soli, pieprzu, tartéj cébuli, wymieszać doskonale, robić spore… Czytaj więcej ›
