Jeden funt cielęcéj wątróbki, jeden funt wieprzowéj, trzy czwarte funta świeżéj słoniny, pięć jaj, krajane trufle lub pieczarki, korzenie, tarta bułka. Namoczyć wątróbki w wolném mleku pomieszanem z wodą na pół godziny, obciągnąwszy poprzednio wierzchnią skórkę. Po wymoczeniu pokrajać je… Czytaj więcej ›
Najważniejszą sztuką w kotletach jest umieć je dobrze z kostką wykroić, zbić i nadać dobrą formę. Chcąc miéć dobre i grube kotlety, należy dwie kostki rachować na jeden kotlet. Zbite kotlety posolić w chwili gdy się mają smażyć, umaczać w… Czytaj więcej ›
Rozkroić ładną ćwiartkę cielęciny, tak żeby stanowiła jeden duży plaster mięsa; wyjąć kości z niéj, naszpikować gęsto słoniną, nałożyć masłem młodém wymieszaném z pieprzem i z sokiem z jednéj cytryny; zwinąć mocno razem, obwinąć szpagatem i upiec albo na rożnie,… Czytaj więcej ›
Każdą cielęcinę gotowaną trzeba odciągnąć, to jest odgotować; pokrajawszy w kawałki, wrzucić w gorącą wodę, zagotować raz, zszumować, wyjąć i wypłókać w zimnéj wodzie, tak zupełnie jak się to robi przy zwyczajnym rosole. Następnie włożyć w rondel, nalać tym samym… Czytaj więcej ›
Dwie bułki montowe utarłszy z nich skórkę namoczyć w ciepłém mléku. Wziąść ćwierć funta najmniéj, można nawet pół funta, młodéj słoniny, usiekać na maść, przesmarzyć z jedną całą cébulę utartą na tarce i sparzoną gorącą wodą, aby się późniéj nie… Czytaj więcej ›
Oczyścić główkę cielęcą, rozpłatać na dwoje mózg wyjąć, oczy odrzucić, jak również szczęki wymoczyć godzinę, nalać gorącą wodą i obciągnąć jak zwykle każdą cielęcinę. Po wyszumowaniu, gotować z włoszczyzną i solą. Jak będzie miękka, co następuje w parę godzin, wyjąć… Czytaj więcej ›
Piękną najmniéj 12 lub 15 funtów, mającą ćwierć cielęciny, nasolić 4 łutami soli i 1/2 łutem saletry tłuczonéj natrzéć, posypać razem z inném soloném mięsem kolendrem, ułożyć w faseczkę i przycisnąć kamieniem. Najważniejszym warunkiem soląc niewiele mięsiwa razem jak to… Czytaj więcej ›
Wymoczyć wątróbkę w mléku z parę godzin, obciągnąć błonkę, naszpikować cienką słoniną, włożyć na rożen i piec, oblewając masłem z początku, a późniéj śmietaną kwaśną z łyżką octu. Na dopiekaniu posypać bułką tartą i wydać na stół; solić gdy nawpół… Czytaj więcej ›
Aby pieczeń cielęca i w ogóle cielęcina była smaczna, musi pochodzić z cielaka najmniéj cztery tygodnie mającego, a nie więcéj jak osiem; gdyż natenczas zwykle odstawia się od krowy, a dostając się na inne pożywienie, traci smak i białość. Mając… Czytaj więcej ›
Pozostałą pieczeń lub mostek cielęcy można użyć na bardzo smaczną potrawkę. Zrumienić łyżkę tartéj bułki w łyżce masła, włożyć sos czyli galaretę utworzoną z sosu od pieczeni, wcisnąć pół cytryny i włożyć kilka plasterków, lub wrzucić łyżkę kaparów, rozprowadzić buljonem… Czytaj więcej ›
