Pieczeń cielęca.

Aby pieczeń cielęca i w ogóle cielęcina była smaczna, musi pochodzić z cielaka najmniéj cztery tygodnie mającego, a nie więcéj jak osiem; gdyż natenczas zwykle odstawia się od krowy, a dostając się na inne pożywienie, traci smak i białość. Mając więc dobrą ćwiartkę cielęciny, należy ją obmyć, opłókać dobrze zimną wodą i zostawić na godzinę w czystéj świeżéj wodzie. Wyjąwszy z niéj, naspikować gęsto młodą słoniną, osolić, niech tak poleży nie dłużéj znowu jak godzinę; włożyć na rożen i piec na silnym ogniu, zwolna obracając i polewając ciągle masłem. Podstawić brytfannę pod pieczeń, żeby sos ściekał, który na zimno uformuje galaretę. Na samém wydaniu osypać tartą bułką, oblać masłem, zrumienić jeszcze przy ognin i na półmisku polać własnym jéj sosem. Duża pieczeń cielęca, potrzebuje najmniéj dwie godziny do upieczenia.

Wiele osób dla oszczędności drzewa, piecze w piecu angelskiéj kuchni, lecz ja ten sposób stanowczo ganię, gdyż pieczeń traci smak; zamiast krajać rozdziera się na włókna, odstaje od kości; słowem jest zupełnie nie dobra, również jak wszelki drób' w piecu pieczony, oprócz gęsi, która bardzo dobrze z pieca smakuje.

Można także urządzić do cielęcéj pieczeni lub mostku pieczonego podlewę zwaną biszamel w następny sposób: Zagotować ćwierć funta masła z łyżką mąki, rozprowadzić kwaterką śmietanki, zagotować, ostudzić, zaprawić dwoma żółtkami, wymięszać i na dopiekaniu oblewać tém pieczeń, domięszawszy własny jéj sos ściekły na brytfannę. Każdy sos czysty od cielęciny, formuje po zebraniu tłustości na zimno galaretę, którą się ubiera pieczeń na zimno podawaną. Golonkę od pieczeni gotuje się osobno z solą i włoszczyzną, a gdy dostatecznie wygotowana, dolewa do sosu ściekłego z pieczeni przez co będzie więcéj galarety na zimno do ubierania.

 

Przepis pochodzi z książki kucharskiej
Lucyny Ćwierczakiewiczowej:

„365 obiadów za pięć złotych”
(Warszawa 1858)

Comments are closed.