Buljon suchy
Najlepiej jest przyrządzać buljon późną jesienią, gdyż w lecie prędko kwaśnieje a w zimie zastyga. W skład buljonu wchodzą następujące przedmioty: Mięsa chudego funtów 120, cały pośladek, łopatki cielęce, kur 6, kaczek 4, indyków 2, zajęcy 4, marchwi garncy 2, tyleż pietruszki, selerów 30, kilka główek włoskiej kapusty i kilka kalarep, nadto ćwierć funta pieprzu, tylei angielskiego ziela, 2 łuty imbiru i 2 łuty kwiatu muszkatołowego. Mięso wołowe porąbać w kawałki, czysto wypłókać; włożyć w kocioł dobrze pobielany, nalać czystą wodą i gotować wciąż zwolna przez dzień cały i noc, cielęcina, drób, zające opiec do połowy na rożnie
albo w piecu zupełnie bez soli i gdy wołowina do po
łowy się ugotuje wrzucić pieczyste do kotła, potem obraną, włoszczyznę i korzenie. W miarę gotowania wybierać odstałe od mięsa kości, zbierać wszelką tłustość na wierzch wychodzącą i szumować bezustannie. Kiedy już mięso na suche włókno wygotuje, odcedzić buljon, a mięso mocno wycisnąć i nalać jeszcze czystą wodą, wygotować jak najmocniej, odcedzić i dolać do pierwszego buljonu. Przecedzić buljon raz jeszcze przez serwetę w mniejsze naczynie, zebrać zupełnie pozłotę i gotować jeszcze na wolnym ogniu, by się nie przypalił, Gdy już buljon jest tak wygotowany że gęstnieć zaczyna, wylać odrobinę na spodeczek, gdy zastygnie na tęgą galaretę, można już buljon zlewać do małych foremek albo głębokich talerzy, gdy zastygnie wyjąć, wynieść na przewiewne miejsce do obsuszania a następnie przebywać w słojach.
Przepis pochodzi z książki kucharskiej
„PRAKTYCZNY Kucharz Warszawski”
zawierający 1503 przepisy różnych potraw
oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych.
(Warszawa 1886)
numer przepisu: 1041
