Łosoś z cielęciny

Składniki

  • 2 kg cielęciny
  • 10 dag soli
  • 1/2 dag saletry
  • 2 cebule
  • 1 cytryna
  • 2 marchwie
  • 2 pietruszki
  • 1 seler
  • 2 liście bobkowe
  • 4 goździki
  • 10 ziaren jałowca i 10 ziaren pieprzu
  • na koniec noża tymianku
  • 2 cytryny do gotowania
  • 1/4 l. białego wina
  • 1 cytryna
  • 6 dag masła sardynkowego
  • 4 żółtka
  • 4 dag oliwy na sos

Przygotowanie

Mięsisty kawałek cielęciny bez kości natrzeć solą zmieszaną z saletrą. Pokrajać w plasterki jarzyny, cebulę i cytrynę obraną starannie ze skórki, zmieszać z korzeniami i jałowcem; połowę tej mieszaniny włożyć na spód kamiennego garnka, położyć na niej cielęcinę, przykryć drugą połową jarzyn, przycisnąć krążkiem i kamieniem. Trzymać w zimnym miejscu 5-6 dni, codziennie obracać. Wlać do garnka sok z 2 cytryn i tyle wody, aby przykryło mięso, gotować w niej cielęcinę, dodając jarzyny. Gdy cielęcina będzie miękka, pozostawić mięso do ostygnięcia w rosole, wyjąć na salaterkę, wlać 8 dag oliwy, pozostawić w zimnym miejscu do przemaserowania 3 dni, obracając kilka razy dziennie. Pokrajać cielęcinę w cienkie płaty, ułożyć na półmisku, polać po wierzchu sosem. Przyrządzając sos, należy wlać do kamiennego garnka wino, sok z cytryny, dodać masło sardynkowe, żółtka, pozostawić na ogniu i energicznie trzepać łyżką, aż sos zgęstnieje, zestawić z ognia, mieszać do ostygnięcia, dodając po kropli oliwy. Należy próbować sos i dodać w miarę potrzeby soli, cukru, cytryny, pieprzu.

 

Przepis kulinarny pochodzi z książki kucharskiej
Jak gotować: Praktyczny podręcznik kucharstwa
Maria Disslowa
Wydawnictwo Polskie R. Wegnera w Poznaniu
1931 r.

Comments are closed.