Stare przepisy

Składniki

• 1 1/2 kg cielęciny bez kości
• 1 marchew
• 1 pietruszka
• 1 seler
• 20 dag cebuli
• 1 liść bobkowy
• 20 ziaren pieprzu
• 4 duże cytryny
• 1 dag żelatyny
• 1 białko
• 1 1/2 łyżki soli
• pudełko sardynek
• 5 dag oliwy na nadzienie

Przygotowanie

Gruby kawałek cielęciny włożyć do garnka wraz z porąbanymi kośćmi, wlać 2 1 wody, wrzucić obrane jarzyny i pokrajaną cebulę, wcisnąć sok z cytryn, dodać sól i korzenie, gotować na wolnym ogniu 2 — 3 godz. Cielęcina musi być bardzo miękka, ale nie powinna się rozpadać. Gdy rosół wygotuje się do połowy, a mięso będzie miękkie, zestawić z ognia, aby ostygło. Tymczasem rozetrzeć sardynki na masę wraz z oliwą, dodając tyle oliwy, ile masa wchłonie. Ostudzone mięso pokrajać w bardzo cienkie plastry, smarować sardynkami i przekładać plasterkami mięsa. Rosół przecedzić przez sitko, włożyć do rosołu wymytą żelatynę, rozkłócić białko z kilkoma łyżkami rosołu, wlać również do garnka, postawić na niezbyt silnym ogniu albo wstawić do piekarnika, wolno zagotować. Następnie przecedzić. Do przeznaczonej na marynatę formy wlać tylko tyle sklarowanego i oziębionego auszpiku, aby przykrył dno; postawić w chłodne miejsce, gdy ostygnie przybrać dno jarzynkami, jajami na twardo lub grzybkami i znów polać ostrożnie auszpikiem, następnie układać warstwami nadziane mięso, zalewać auszpikiem, a gdy się zetnie, kłaść nową warstwę, aż wszystko mięso i auszpik zmieści się w formie. Przed podaniem wyjąć z formy, przybrać zieloną sałatą, plasterkami cytryny, grzybkami, korniszonami lub kawiorem.

Przepis kulinarny pochodzi z książki kucharskiej
Jak gotować: Praktyczny podręcznik kucharstwa
Maria Disslowa
Wydawnictwo Polskie R. Wegnera w Poznaniu
1931 r.