Bigos

Sposobów przygotowywania bigosu i jego odmian jest sporo.

Przepis klasyczny

Składniki
  • potrzebne wiktuały:
    • 2 kg białej kapusty świeżej
    • 2 kg białej kapusty kiszonej
    • 1–0,5 kg czerwonego mięsa (wieprzowiny lub dziczyzny)
    • 1–0,25 kg kiełbasy (zwyczajnej, myśliwskiej lub śląskiej)
    • 0,5–0,25 kg boczku wędzonego
    • kilka grzybów leśnych, świeżych lub suszonych
    • pieprz czarny, niezmielony, sól, listek laurowy
    • 0,25 kg. cebuli
    • śliwki suszone (wędzone)
Przygotowanie

Posiekaną drobno kapustę świeżą i kiszoną z pieprzem, solą, częścią grzybów i listkiem laurowym długo dusić, aż do miękkości (2–3 godziny). Boczek pokroić, stopić lekko na patelni i w tym tłuszczu podsmażyć posiekaną cebulę, rozdrobnione mięso i kiełbasę. Mięso można obsmażyć w całości, również w całości dusić i pokroić drobno później, w trakcie dalszego przyrządzania. Jeśli w uduszonej kapuście jest nadmiar wody, można go odlać. Do kapusty dodać podsmażone mięso, boczek i kiełbasę razem z tłuszczem z patelni. Dodać śliwki suszone i całość dusić tak długo, jak się da (czym dłużej, tym lepiej), najlepiej z przerwami przez kilka dni. W czasie duszenia można podlewać wytrawnym czerwonym winem. Potrawa po przyrządzeniu powinna mieć konsystencję „gęstej brei” koloru ciemnego brązu i po podaniu na talerz nie powinna z niej wyciekać woda. Powinna mieć pikantny, lekko kwaskowo-słodkawy (ale nie przesadnie) smak i mieć silną woń wędzonki, śliwek i ew. dziczyzny.

Według staropolskiej tradycji do bigosu, w celu uszlachetnienia smaku, należy pod koniec gotowania dodać miodu (około łyżki na duży garnek potrawy) lub słodkiego, aromatycznego wina, n.p.malagi. Smak bigosu zależy w dużym stopniu od ilości, jakości i różnorodności gatunków dodanych mięs i wędlin. W staropolskiej kuchni zużywano do bigosu pozostałe resztki szlachetnych pieczeni i wędlin, które bardzo podnosiły smak potrawy. Bigos staropolski przyrządzany był zawsze bez zasmażki i bez dodatku koncentratu pomidorowego, nieznanego w kuchni staropolskiej.

Niektórzy dodają też do bigosu kminek, majeranek, ziele angielskie, śliwki suszone lub wędzone, czerwone wino i koncentrat pomidorowy. W zgodzie z tradycją będzie dodanie powideł śliwkowych. Według innych przepisów mięsa powinno być wagowo tyle samo, co kapusty. Bigos można też robić wyłącznie z kapusty kiszonej, bywa jednak

 

Przepis kulinarny pochodzi z książki kucharskiej
wikibooks.org

Przepisy udostępnione na licencji Creative Commons

Comments are closed.