Zupa żółwiowa sztuczna

Wziąć cielęcą główkę, oczyścić dobrze, zdjąć z niej skórę z mięsem na, niej zostającem, wyjąć ostrożnie móżdżek w całości, wykroić ozorek i wymoczyć wszystko w zimnej wodzie, potem odgotować trochę w solone wodzie, wyłożyć na stolnicę, przycisnąć ciężarem, żeby się dobrze spłaszczyła, a po wystudzeniu pokrajać w czworograniaste kawałki i ugotować na miękko z trochą włoszczyzny, korzeniami i szklanką madery. Osobno odgotować móżdżek w wodzie zaprawionej octem i solą i postawić go do wystudzenia. Ugotować mocnego rosołu z mięsa wołowego i kości pozostałych z cielęcej główki z solą i rozmaitą włoszczyzną, zebrać tłustość z niego i zabrunacić go mąką zasmażoną w maśle tak, żeby był trochę zawiesisty. Przecedzić przez sitko, wsypać na koniec noża tłuczonego białego pieprzu, wlać ½ butelki madery, wrzucić trochę w kostkę krajanej gotowanej szynki, zlać z rosołem poprzednio wygotowanym z ozorku i główki cielęcej, ozorek i skórkę pokrajane wrzucić także do zupy. Móżdżek pokrajać w kawałki, maczać go w jajku i tartej bułce, obsmażyć w maśle. Do tego parę na twardo ugotowanych, przez pół przekrajanych żółtek, parę trufli lub szampinionów, wszystko razem zmieszać i wydać na stół. Można też wkrajać w wazę parę talarków cytryny.
 

Przepis kulinarny pochodzi z książek kucharskich
KUCHARZ POLSKI
1635 PRAKTYCZNYCH PRZEPISÓW SMACZNYCH, TANICH i WYSTAWNYCH OBIADÓW
Warszawa 1932

CO DZIŚ NA OBIAD
Praktyczny podręcznik zawierający przeszło 1000 przepisów smacznych, tanich i wystawnych obiadów.
Warszawa 1935

Obie nakładem księgarni J. Przewroskiego

Autorka: Maria Śleżańska

numer przepisu: 11

Comments are closed.