Pasztet z kurcząt, lub młodych indycząt

Wziąć 6 — 7 oprawionych dobrze kurcząt, dniem wprzód porzniętych, aby skruszały, pokroić w ćwiartki, włożyć do rądla z pół funtem masła, cytryną w talerzyki pokrajaną, szczyptą muszkatowej gałki, solą, parą bobkowemi liśćmi, parą cebul szpikowanych goździkami, związką zielonej pietruszki i kopru, zalać buljonem lub wrzącą wodą, nakryć i gotować prawie pół godziny. Wybrać potem kurczęta z buljonu, a sos przecedzić przez sito. Ugotować kopę raków, obrać, wyciągnąć z szyjek kiszeczki, ze środków i mniejszych nóżek zrobić rakowe masło, z nóg większych usiekać mięso drobno i zrobić farsz z kawałkiem rakowego masła, nadziać tem skorupki, z reszty zrobić małe pulpeciki, i odgotować w rozsolonym wrzątku.
Zrobić listkowe lub maślane ciasto, rozwałkować do grubości dwóch tylców noża, położyć na niem blaszany lub srebrny półmisek, mający się użyć do pasztetu, i ostrym nożem oberznąć ciasto na około. Tak wykrojony krąg ciasta osypać delikatnie mąką, naprzód złożyć we dwoje, posypać znowu mąką i złożyć we czworo, pokarbować zgrabnie nożem i zrobić z tego nakrycie pasztetu, resztę ciasta pokroić w pasy na 3 palce szerokie. Wysmarować półmisek bardzo grubo masłem świeżem, ułożyć na tem kurczęta, rakowe skorupki nadziewane, pulpeciki, szyjki, talerzyki cytryny, kapary lub pieczarki, przekładając to wszystko małemi kawałeczkami masła, ułożyć nakształt góry, aby we środku było daleko wyżej niż po brzegach, i zalać kilku łyżkami buljonu, w którym się gotowały kurczęta. Posmarować brzegi półmiska jajem, pokryć kręgiem ciasta i ocisnąć koło brzegów; ozdobić z wierzchu pasami ciasta, związać u wierzchu kokardę, posmarować ostrożnie jajami, aby nie ściekły na brzegi, coby przeszkodziło do podniesienia się w pieczeniu i wstawić do pieca wypalonego jak na bułki. Do smaku, w którym się gotowały kurczęta, włożyć trochę suchego buljonu, podsmażonej mąki w maśle, kaparów, zagotować, przecedzić i podać w sosjerce do pasztetu, wlewając do niego kilka łyżek tegoż sosu na wydaniu, podjąwszy zgrabnie ciasto nożem u góry.
Można też użyć tu odmiennego sosu, dokładając do smaku w którym się kurczęta gotowały, trochę rakowego masła, kaparów i zarobić go kilku żółtkami na wydaniu.
Zamiast kurcząt można tu użyć młodych indycząt.

 

Przepis pochodzi z książki kucharskiej
„KUCHARKA LITEWSKA”
Przepisy gruntowne i jasne
własnem doświadczeniem sprawdzone.
„W. A. L. Z. (Wincentyna A. L. Zawadzka)”
(WILNO 1881)

Comments are closed.