Sarna
Sarnina powinna być koniecznie zamarynowana na parę dni przed upieczeniem, a leżąc dłużej w occie zyska jeszcze na kruchości, trzeba tylko ją często przewracać. Kładąc mięso w ocet nie trzeba go poprzednio myć, a ocet po przegotowaniu z korzeniami powiniein być przestudzony. Biorąc do upieczenia udziec albo cąber sarni trzeba wyjąć z octu, obrać z żył i błonek, żeby tylko czyste mięso zostało, posolić, naszpikować gęsto świeżą słoniną i piec na rożnie lub brytfannie, polewając ciągle masłem; w końcu sos zapalić mąką, wlać parę łyżek śmietany i tem smarować pieczeń. Cąber piecze się o wiele króciej niż udziec, a podając nie rąbie się jak zająca, ale w całości kładzie na półmisku i kraje z obu stron skośne plasterki. Pieczeń cała kraje się w plastry, układa na półmisku tak, jakby była w całości, a kość owija się fryzowanym papierem.
Sos podaje się osobno w sosjerce. Można także pieczeń do połowy upiec na rożnie, a następnie włożyć w rądel, wlać sos, który ściekał, masła, parę łyżek śmietany i tak dusić. Z zamarynowanego mięsa można robić kotlety takie jak baranie z sosem cebulowym, a przodek sarny używa się do pasztetów. Chcąc żeby sarna prędko skruszała, należy obwinąć serwetą umaczaną w occie i zakopać na parę dni w ziemię, a po wyjęciu obłożyć plasterkami cebuli, co jej wiele smaku doda. Ocet do marynowania można w ten sposób przygotować: dwie szklanki octu, jedna wody, do tego pieprz, cebula pokrajana w talarki, ząbek roztartego czosnku, parę ziarnek jałowcu, goździków, bobkowych liści i tymianku, zalać tem pieczeń, przycisnąć denkiem i wstawić w suche miejsce, a przed upieczeniem Wysmarować oliwą. Zdejmując skórę z sarny można ją obciąć przy kolanku, a nogę zostawić ze skórą, co elegan-cko wygląda na półmisku, trzeba tylko w czasie pieczenia owinąć dobrze nasmarowanym papierem, żeby się sierść nie spaliła.
Przepis pochodzi z książki kucharskiej
„PRAKTYCZNY Kucharz Warszawski”
zawierający 1503 przepisy różnych potraw
oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych.
(Warszawa 1886)
numer przepisu: 348
