Główka cielęca w ostrym sosie
Składniki
- 1 główka z ozorem i mózgiem
- jarzyny jak do rosołu
- 2 cytryny
- 2 ugotowane żółtka
- 4 dag oliwy
- 1 łyżka musztardy
- szczypta pieprzu
- 4 szalotki
- korniszony
- marynowane grzybki
- 1 łyżeczka cukru do garnirowania
Przygotowanie
Oczyszczoną główkę cielęcą ugotować z jarzynami. Gdy jest miękka, zdjąć mięso z kości, pokrajać w kwadraciki, z ozora ściągnąć skórę, pokrajać w plasterki, ułożyć na półmisku, główkę otoczyć ozorem i kawałeczkami mózgu. Ugarnirować grzybkami i pokrajanymi w talarki korniszonami, polać sosem. Na sos przetrzeć żółtko przez sito, ucierać je w misce, dodając po trochu oliwy, gdy utworzy się gładka masa, dodać musztardę i pieprz, rozprowadzić sokiem cytrynowym i rosołem, w którym gotowała się główka, w końcu wrzucić do sosu bardzo drobno posiekaną cebulę, cukier i nieco soli, wymieszać i polać mięso.
Przepis kulinarny pochodzi z książki kucharskiej
Jak gotować: Praktyczny podręcznik kucharstwa
Maria Disslowa
Wydawnictwo Polskie R. Wegnera w Poznaniu
1931 r.
