Stare przepisy

Chcąc mieć mocny rosół bierze się 1 funt mięsa na osobę; na lżejszy dosyć jest pół funta, a dla dodania smaku dobrze jest wziąść na 10 funtów mięsa jedną starą kurę, podróbki z indyka, lub kawałki cielęciny. Mięło powinno być świeże i nie stęchłe, co się często zdarza, gdy długo się przechowuje w piwnicy, w takim razie rosół nigdy nie będzie klarowny ani smaczny. Gotować się powinien 3 do 4 godzin i to koniecznie na wolnym ogniu, w glinianym, polewanym garnku będzie naj-smaczniejszy. Mięso na rosół należy tylko obmyć, lecz nie moczyć, bo przez to rosół traci na tęgości — nalać zimną wodą i gotować na małym ogniu ciągle szumując, dopóki szumowiny nie przestaną się wydzielać. Natenczas odstawiać od ognia, zalać łyżką wody zimnej, aby się męty oddzieliły; następnie zebrać pozłotę, gdyż zbyt tłusty rosół nie jest zdrowy — mięso wyjąć z garnka; wypłukać w letniej wodzie, włożyć napowrót do tegoż, czysto wymytego garnka, zalać przecedzonym rosołem, posolić i wstawić na ogień, niech się wolno gotuje. W tym czasie dodaje się włoszczyzna, jako to: kilka korzonków pietruszki, marchwi, seler i parę porów, a na krótki czas przed wydaniem kapustę sparzoną wpierw, kalafior, parę suszonych grzybów i, jak kto lubi trochę korzeni. Dla nadania rosołowi koloru, trzeba w końcu włożyć upieczoną w całości cebulę i przez kwadrans jeszcze z nią gotować. Na kilka minut przed wydaniem na stół odstawić rosół od ognia, aby się sklarował, gdy bardzo tłusty zebrać pozłotę i przez sitko przelać go do wazy, w którą poprzednio kładzie się przygotowane dodatki i trochę zielonej, usiekanej pietruszki.
Rosół taki mocny można podawać w filiżankach zamiast bulionu.

Przepis pochodzi z książki kucharskiej
„PRAKTYCZNY Kucharz Warszawski”
zawierający 1503 przepisy różnych potraw
oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych.
(Warszawa 1886)

numer przepisu: 1