Mięso
Mięso zajmuje wśród artykułów spożywczych istotne miejsce od najdawniejszych czasów. W miarę postępu cywilizacji i kultury pojawia się wiele nowych artykułów spożywczych, które nie zdołały jednak odsunąć mięsa na plan dalszy. Przyczyny tego należy się dopatrywać w znacznej zawartości białka oraz smaku mięsa, nie licząc już innych dogodności z punktu widzenia kucharskiego. Mięso w ścisłym tego słowa znaczeniu to umięśnienie szkieletu zwierząt rzeźnych wraz ze wszystkimi przynależnymi do niego tkankami, tj. tłuszczem, tkanką łączną, ścięgnami, kośćmi, chrząstkami i gruczołami chłonnymi. Mięso w szerszym znaczeniu to wszystkie inne części ciała zwierzęcego, nadające się do spożycia, a więc serce, płuca, wątroba, nerki, mózg, język, śledziona, przewód pokarmowy, wymię i krew. Wśród poszczególnych części składowych mięsa na pierwszym miejscu należy wymienić umięśnienie szkieletu zwierząt rzeźnych, będące podstawowym materiałem, który wykorzystuje sztuka kulinarna. To, co w potocznej mowie nazywa się mięsem, składa się z pojedynczych mięśni prążkowanych, które mają przeważnie kształt wrzecionowaty, rzadziej pierścieniowaty, czyli okrężny, lub blaszkowato spłaszczony. Istotną częścią składową mięśnia są włókna mięśniowe prążkowane, mające poprzeczne prążki. Włókna mięśniowe składają się z delikatnych włókienek, biegnących podłużnie obok siebie, i są otoczone cieniutką błoną, pod którą znajdują się jądra komórkowe. Włókna mięśniowe, łącząc się w większą masę za pomocą włóknistej tkanki łącznej, tworzą stopniowo pęczki włókniowe, a wreszcie — mięsień, otoczony na zewnątrz błoną łącznotkankową. Barwa mięsa zależy od zawartości barwnika mięśniowego oraz od barwnika krwi w tkance mięśniowej, a przede wszystkim od gatunku, rodzaju, rasy, wieku i sposobu żywienia oraz pracy mięśni zwierząt rzeźnych. Mięso zwierząt rzeźnych ma w zasadzie barwę zbliżoną do koloru różowego lub czerwonego. Barwę jaśniejszą ma mięso ptaków, niektórych ssaków (króliki) oraz młodych zwierząt rzeźnych (cielęta, prosięta). Zwierzęta dziko żyjące mają mięso ciemniejsze niż zwierzęta udomowione. Mięso całkiem świeże lub znajdujące się w stanie stężenia — proces stężenia trwa 5-6 godz. od chwili uboju zwierzęcia—jest twarde nawet po długotrwałym gotowaniu. Zaś po zakończeniu stężenia mięso jest miękkie, nawet po krótkim gotowaniu. Proces dojrzewania mięsa rozpoczyna się w trzy dni po uboju. Sztucznie można go przyspieszyć, poddając mięso działaniu octu lub kwaśnego mleka Mięso dojrzałe staje się bardziej delikatne i kruche i nadaje się przede wszystkim do sporządzania pieczeni. Oznaką mięsa dojrzałego jest krucha spoistość, kolor jasnobrunatny lub szaroczerwony, zależnie od stopnia dojrzewania; powierzchnia przekroju pokrywa się obficie, przy nieznacznym nawet ucisku, cieczą. Kości z punktu widzenia kulinarnego nie są zbyt ważne; pewną wartość ma szpik kostny, znajdujący się w dużych kościach. Z kości można otrzymać żelatynę W gospodarstwie domowym największą wartość mają kości ze szpikiem a przede wszystkim nogi świń i cieląt.
Przepis kulinarny pochodzi z książki kucharskiej
Jak gotować: Praktyczny podręcznik kucharstwa
Maria Disslowa
Wydawnictwo Polskie R. Wegnera w Poznaniu
1931 r.