Pieczeń cielęca

 Aby pieczeń cielęca i w ogóle cielęcina byłą smaczna, musi pochodzić z cielaka najmniej cztery tygodnie mającego, a nie więcej jak osiem; gdyż natenczas zwykle odstawia się od krowy, a dostając się na dobrą ćwiartkę cielęciny, należy ją opłókać dobrze zimną wodą. Wyjąwszy z niej naszpikować gęsto młodą słoniną, osolić, niech tak poleży nie dłużej jak zwolna obracając i polewając ciągle masłem. Podstawić brytwannę pod pieczeń, żeby sos ściekał, który na zimno uformuje galaretę. Na samem wydaniu osypać tartą bułką, oblać masłem, zrumienić jeszcze przy ogniu i na półmisku polać własnym jej sosem. Duża pieczeń cielęca potrzebuje najmniej dwie godziny do upieczenia. Wiele osób dla oszczędności drzewa, piecze w piecu angielskiej kuchni, lecz ja ten sposób stanowczo ganię, gdyż pieczeń traci smak: zamiast krajać rozdziera się na włókna, odstaje od kości, słowem jest zupełnie nie dobra, również jak wszelki drób w piecu pieczony, oprócz gęsi, która bardzo dobrze z pieca smakuje. Można także urządzić do cielęcej pieczeni lub mostku pieczonego podlewę zwaną biszamel w następujący sposób: Zagotować ćwierć funta masła z łyżką mąki, rozprowadzić pół kwartą śmietanki, wygotować, do połowy ostudzić, zaprawić dwoma żółtkami, wymięszać i na dopiekaniu oblewać tem pieczeń, domięszawszy własny jej sos ściekły na brytfannę. Każdy sos czysty od cielęciny, formuje po zebraniu tłustości na zimno galaretę, którą się ubiera pieczeń na zimno podawanę. Golonkę od pieczeni gotuje się osobno z solą i włoszczyzną, a gdy dostatecznie wygotowana dolewa do sosu ściekłego z pieczeni przez co będzie więcej galarety na zimno do ubierania.

 

Przepis kulinarny pochodzi z książki kucharskiej
PRAKTYCZNA KUCHARKA
PRZEPISY PRAKTYCZNE – TANIE PRZYRZĄDZANIA WSZELKICH POTRAW
mięsiw, ryb, wędlin, sosów, zup, jarzyn oraz ciast zwykłych i wielkanocnych,soków, konfitur, galaret, tortów, lodów, itd.

POZNAŃ.
NAKŁADEM I CZCIONKAMI F. CHOCIESZYŃSKIEGO 1884.

Autor: Franciszek Chocieszyński

Comments are closed.