Półgęski
Na półgęski trzeba gęsi dobrze utuczyć. Pospolicie się do tego grochu, gryki, owsa, kukurydzy lub bobu, a najprędszy utuczy się gęś kluskami z mąki różnego gatunku wodą lub mlekiem zarobionej. Chcąc aby gęsi miały wielką wątrobę, trzeba im pożywienie dobrze osolić, jako też groch zmoczyć poprzednio w osolonej wodzie. Czystej wody nigdy nie powinno gęsiom zabrąknąć, również dobrze jest dawać im niekiedy stary węgiel na proszek, co zapobiega zgniliźnie pokarmów w żołądku. Gdy gęsi zaczynają dyszeć, trzeba zaprzestać je karmić, gdyż tłustość może je udusić. Po zabiciu i oskubaniu gęsi odjąć podroby, grzbiet i uda, wykroić piersi jak można najwięcej zabierając mięsa, poczem nacierać je mocno solą z saletrą, biorąc na 10 półgęsek funt soli i lut saletry. Następnie po należytem natarciu solą z obu stron, złożyć półgęski w drewnianem naczyniu, przesypując pozostałą solą i korzeniami, jako to: jałowcem, pieprzem prostym i angielskim
i rozmarynem, przykryć denkiem i przycisnąć kamieniem. Tak leżeć powinny nie dłużej jak tydzień, a po upływie tego czasu owinąć je papierem i wędzić przez
2 dni. Zamiast obwijania w papier, można półgęski prosto z soli zanurzyć w pszennych otrębach, a następnie uwędzić w lekkim ogniu. Tak urządzone półgęski jedzą się na surowo.
Przepis pochodzi z książki kucharskiej
„PRAKTYCZNY Kucharz Warszawski”
zawierający 1503 przepisy różnych potraw
oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych.
(Warszawa 1886)
numer przepisu: 1042
