Kwiczoły nadziewane
Składniki
- 8 kwiczołów
- 12 dag wątróbki
- 12 dag słoniny
- wnętrzności z kwiczołów
- 1 cebula
- 1/2 bułki (4 dag)
- 1 łyżka madery
- 1 żółtko na nadzienie
- 1/4 kg słoniny do pieczenia
- 1/8 l. bulionu z kostek
- 1/8 l. madery
- 1 dag mąki
- szczypta papryki
- 5 ziaren jałowca na sos
- przetarte kasztany jako dodatek
Przygotowanie
Oczyszczone starannie kwiczoły opalić, wymyć, przeciąć ostrożnie przez grzbiet, usunąć wnętrzności, żołądki i wątróbki, wyjąć kości, pozostawiając w całości szyjki, główki, skrzydełka i udka. Wyjęte kosteczki utłuc i gotować na polewę do sosu. Pokrajać w plastry słoninę i posiekać cebulkę, dusić razem pod pokrywą. Cebula powinna zmięknąć, ale słonina nie może się wytopić. Dodać pokrajaną wątróbkę, podsmażyć, włożyć żołądki, grubsze kiszeczki i wątróbki razem dusić. Następnie zemleć kilka razy w maszynce wraz z bułką, wymieszać z winem i żółtkiem, dodać soli i przetrzeć przez sito. Nadziać tym mięsem kwiczoły, ścisnąć, aby złączył się grzbiet, obwinąć w plasterek słoniny, obwiązać bawełną, upiec w rondlu. Wyjąć upieczone kwiczoły, zlać tłuszcz, pozostawić smak, dodać mąki, podlać winem i bulionem z kostek, włożyć paprykę i jałowiec, zagotować. Na środku półmiska ułożyć w kopczyk przetarte kasztany, porobić łyżką wgłębienia i położyć w nie kwiczoły, polać przecedzonym sosem.
Przepis kulinarny pochodzi z książki kucharskiej
Jak gotować: Praktyczny podręcznik kucharstwa
Maria Disslowa
Wydawnictwo Polskie R. Wegnera w Poznaniu
1931 r.