Stare przepisy

Głównym warunkiem udania się bab, jak i wszelkich ciast drożdżowych są same drożdże, potem suchość mąki, następnie wybijanie ciasta, w końcu utrafienie temperatury pieca. Piec należy bardzo mocno napalać
na baby, lepiej go potem przez wymiatanie trochę prze-studzić, gdyż dobrze napalony dłużej jednostajny stopień ciepła zatrzymuje, co jest koniecznem dla ciast drożdżowych, które jeszcze w piecu rosnąć i prędko upiec się powinny. Palić w piecu najlepiej sosnowem, długiem, cienko rąbanem drzewem; po wypaleniu węgle rozrzucić na cały piec i nie zaraz wygarniać, żeby się dobrze dno pieca wygrzało. Po wymieceniu węgli,spróbować piec w ten sposób: wrzucić garść mąki, jeśli trzaska i pali się, to za gorący, jeśli rumieni się tylko, wtenczas można wsadzić baby, które zwykle pieką się godzinę. Jeżeli drożdże są dobre, to całe pieczywo bab z wybijaniem trwa godzin 8, gdy jednak pomału rośnie, to może się przewlec i do 12 godzin. Temperatura gdzie ciasto się wyrabia i rośnie powinna być od 20 do 25 stopni Reaumura. Wszelkie przyprawy do ciasta, jako to: rodzenki, migdały, powinny być dzień przed tem przygotowane, cukier utarty i przesiany, migdały sparzone i utłczone, a mąka przesuszona, przesiana i ogrzana. Jaja do ciasta trzeba starannie oddzielać od żółtek, a żółtka od zarodków, które ociążają ciasto. Żółka trzeba dobrze rozbić w garnku wstawionym w miskę z ciepłą wodą. Lekkość i pulchnośó bab zależy od dobrego ubijania ciasta, które powinno być po domięszaniu każdej przyprawy ubijane przez pół godziny. Masło wlewa się po zupełnem wybiciu ciasta i z niem jeszcze dobrze się wybija. Chcąc się przekonać czy ciasto na baby jest dostatecznie gęste, trzeba wziąść ciasta w rękę, ścisnąć dobrze, jeżeli gałeczka z ciasta, która się nad ręką utworzy nie opadnie, tylko stanie, wtenczas dobre jest, a jeżeli opadnie, to za rzadkie, trzeba dodać mąki. Po wsadzeniu do pieca, szczególniej delikatnych babek, trzeba wystrzegać się wstrząśnienia ich aby nie opadły, przy wyjmowaniu tę samą zachować ostrożność. Lekkich bab nie należy wyjmować z formy ciepłych, tylko położyć do ostudzenia z formą na bok na miękką poduszkę i obracać formę od czasu do czasu, żeby ze wszystkich stron ostygła. Ciasta rozcierane i na pianie po-winny się mięszać w jedną stronę i mięszać dopóty, aż żółtka zbieleją. Skoro się mąka pszenna lub kartoflana sypie, wtenczas przestać rozcierać i tylko tyle wyrobić, aby mąka się zmięszała. Jeżeli piana wchodzi do ciasta, wkładać ją przesypując mąką i delikatnie z góry na dół wymięszać, włożyć natychmiast massę do formy i wstawić do pieca. Chcąc masło do ciast sklarować, trzeba w rądlu wolno roztapiać, potem odstawić, szum z wierzchu zebrać łyżką i przecedzić przez sito, zostawiając na dnie męty.

Przepis pochodzi z książki kucharskiej
„PRAKTYCZNY Kucharz Warszawski”
zawierający 1503 przepisy różnych potraw
oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych.
(Warszawa 1886)

numer przepisu: 847