Pieczenie razowego chleba pszenicznego

Ile można najgrubiej zmełta i przesiana bardzo grubym przetakiem pszenica zaczynia sięgorącą wodą (taką, by w niej rękę utrzymać można)dosyć wolno, jednak o tyle gęsto aby odrazumożna zrobić bułeczkę. Dodaje się soli w proporcyipół łyżki na dwa litry mąki i misi dobrzeco najmniej trzy kwadranse, poczem odstawia sięciasto na cztery godziny. Gdy już piec gotowy, dolewa się w letniejwodzie rozpuszczony węglan amonowy (dostaniego w każdej aptece i drogueryi) w proporcyi nakoniec noża do każdego bochenka chleba, poczemsię jeszcze raz szybko przemisi, wyrabia bochenkido blaszanych podłużnych foremek wysmarowanych masłem i wsadza do pieca dobrze gorącego. Po godzinie powinien być upieczonym, coz jego wagi pozna każda gospodyni. Wyjętyz pieca można zanurzyć w wodzie i włożyć dlaosuszenia ponownie do pieca, aby nabrał połysku.Chleb taki jest w smaku słodkawy a jeśli dobrzesię uda ma być rozsypujący się a nigdy kleisty. Wyjaśniamy — aby rozprószyć obawy — dlaczego dodaje się dla osiągnięcia pulchności węglanuamonowego, środka sztucznego zamiast używanychdrożdży. Otóż chleb razowy t. z. Grahama,zazwyczaj piecze się bez wszelkich dodatków, lecztaki pulchnym być nie może. Dodatek drożdży zużywa zawarty w ziarnie rodzimy cukier, rozkładającgo na kwas węglowy i alkohol, któreulatniając się z ciasta robią chleb dziurkowatym. Aby zapobiedz stracie zawartego w mące cukru,środka odżywczego cenniejszego od cukru burakowego i dodającego smaku, a pomimo tego chlebnależycie spulchnić, używamy węglanu amonowego,który spełnia tę rolę nic mące nie zabierająca co ważniejsza uchodząc bez śladu z ciasta przy pieczeniu. Rozkłada się bowiem w gorącupieca na dwa gazy, z których powstał t. j . kwaswęglowy i amoniak ; te ulatniają się zupełnie, tworząc spulchniające chleb dziureczki.

 

Przepis kulinarny pochodzi z książki kucharskiej
„KUCHNIA JARSKA
STOSOWANA W LECZNICY Dr. APOLINAREGO TARNAWSKIEGO W KOSOWIE”
ROMUALDA TARNAWSKA
LWÓW 1901

Comments are closed.