Stare przepisy

Składniki

• 75 dag cielęciny bez kości
• 12 dag masła
• 10 dag szynki
• 2 żółtka
• 4 dag bułki
• 1/16 l. śmietany
• 20 dag ryżu
• 6 dag masła do ryżu
• 25 dag pomidorów
• 3/4 1 rosołu
• 6 zrumienionych grzanek
• 20 dag pieczarek
• 1/2 cebuli
• 1/16 l. śmietany
• sól do garnirowania

Przygotowanie

Ugotować na rosole ryż, dodać masło, sól i przetarte pomidory, włożyć ugotowany ryż do formy i ogrzać silnie na parze. Z cielęciny wykrajać 6 zrazików, po ok. 6 dag każdy, zbić na miazgę, uformować podłużne, wąskie filety, wygładzić nożem maczanym w wodzie, bacząc, aby wszystkie były jednego kształtu, pozostawić je na desce, by stężały, posypać odrobiną soli i obsmażyć na zrumienionym maśle na silnym ogniu. Wyciąć z bułki 6 grzanek wielkości filetów, przyrumienić z obu stron na maśle. Pozostałą cielęcinę pokrajać, zmieszać z rozmoczoną w śmietanie bułką, utłuc w moździerzu na miazgę, dodać sól i żółtka, przetrzeć przez sito; to, co nie przejdzie, ubić jeszcze raz w moździerzu, zmieszać z 4 dag surowego masła, przetrzeć przez sito, wymieszać łyżką mięso, podzielić tę masę na 6 równych części i smarować nią ostudzone kotlety z obu stron, kłaść na posmarowaną masłem patelnię, wygładzić po wierzchu nożem maczanym w białku, posypać posiekaną szynką, skropić masłem, przykryć tłustym papierem, wstawić do piekarnika, aby się wolno zapiekły. Na pozostałym ze smażenia kotletów maśle udusić poszatkowane cienko grzybki wraz z cebulą, osolić, posmarować nimi grzanki. Wyjąć na środek półmiska ryż z formy, obłożyć wokoło grzankami i kotletami, polać gęstym sosem śmietankowym, resztę sosu podać w sosjerce.

Przepis kulinarny pochodzi z książki kucharskiej
Jak gotować: Praktyczny podręcznik kucharstwa
Maria Disslowa
Wydawnictwo Polskie R. Wegnera w Poznaniu
1931 r.