Stare przepisy

Do wszystkich kremów używa się karuk rybi, żelatina, albo klej z nóżek cielęcych; ten ostatni jest tańszy i ztąd oszczędniejszy, a w smaku najmniejszej nie robi różnicy. Na formę kremu dostateczne są cztery nóżki jeżeli spore, pięć jeżeli małe. Karuk z nich gotuje się następnie: czysto oprawione nogi wymyć w czystej wodzie, odrzucić kopytka, włożyć do rądla, zalać sześciu kwartami wody i gotować na wolnym ogniu szumując i pilnując aby nie zbiegło. Skoro mięso rozgotuje się na miazgę, wyrzucić kości przecedzić przez durszlak, zlać do misy ostudzić, skroić tłustość z wierzchu a fuz ze spodu, włożyć znowu do rądla, roztopić, a skoro płyn ostygnie wlać parę rozbitych z wodą białków, zmieszać i postawić na wolnym ogniu, aby nie wrzało lecz powoli klarowało się i brud złączył się z białkiem. Skoro karuk będzie przezroczysty, przecedzić przez sito i wygotować go na wolnym ogniu aż do kwaterki, bo tyle tylko płynu na formę kremu potrzeba.
Jeżeli się rybi karuk używa do kremu, trzeba urządzić następnym sposobem: w wigilią użycia podarć parę łótów karuku na najdrobniejsze szmatki, zalać szklanką gorącej wody, mieszając często i zostawić tak na noc; nazajutrz dolać więcej wody i gotować na wolnym ogniu mieszając aby nie przjpadł do rądelka. Skoro się rozpuści i zostanie kwaterka płynu, przecedzić przez gęste sitko lub serwetę i brać do użycia.
Żelatiny białej bierze się półtora łóta na kwartę kremowej śmietanki, czerwonej trochę więcej bo jest słabsza.
Biorąc karuk do użycia, wlać kwaterkę ciepłego do salaterki, rozbić z kilku łyżkami ubitej kremowej massy i wlać to do tej, która się ubija, mieszając prędko, aby nie zgęstniał przed połączeniem się z massą; dla tej to przyczyny, karuk powinien być mocno ciepły, inaczej zastygłby w kawałkach i nie dałby się rozbić.
Dwa są rodzaje kremów: kremy z surowej śmietanki i gotowane czyli zaciągane. W tych ostatnich wielką baczność dawać należy w ogrzewaniu śmietanki na ogniu bo jeżeli się zagotuje, zwarzy się i pójdzie w krupki, jeżeli zaś nie dość się ogrzeje, nie będzie rosnąć i przybywać, i massa kremowa mniej pulchną się stanie.
Wyborne są kremy po połowie zaciągane z surową bitą śmietanką, mniej kosztowne i sporniejsze.

Przepis pochodzi z książki kucharskiej
„KUCHARKA LITEWSKA”
Przepisy gruntowne i jasne
własnem doświadczeniem sprawdzone.
„W. A. L. Z. (Wincentyna A. L. Zawadzka)”
(WILNO 1881)