Półgęski
Na półgęski trzeba gęsi dobrze utuczyć.Pospolicie używa się do tego grochu, gryki, owsa, kukurydzy lub bobu, a najprędzej utuczy się gęś kluskami z mąki różnego gatunku, wodą lub mlekiem zarobionej. Chcąc, aby gęsi miały wielką wątrobę, trzeba im pożywienie dobrze osolić, jako też groch zmoczyć poprzednio w osolonej wodzie. Czystej wody nigdy nie powinno gęsiom zabraknąć, również dobrze jest dawać im niekiedy starty węgiel na proszek, co zapobiega zgniliźnie pokarmów w żołądku. Gdy gęsi zaczynają dyszeć, trzeba zaprzestać je karmić, gdyż tłustość może je udusić. Po zabiciu i oskubaniu gęsi odjąć podroby, grzbiet i uda, wykroić piersi, jak można najwięcej zabierając mięsa. Na 10 półgęsków wziąć 40 deka soli, 15 gr. saletry, zmieszać dobrze sól z saletrą i natrzeć solą półgęski. Chcąc je zrobić bez kości, zwijane, można wyjąć kości z piersi, a po nasoleniu zwinąć w kształcie rulonu. Tak nasolone włożyć w naczynie drewniane lecz nie sosnowe, przykryć denkiem i przycisnąć kamieniem, niech tak poleżą 4 dni; po czterech dniach przewrócić je na drugą stronę i znów tak pozostawić 4 dni. Po wyjęciu z soli owinąć je papierem, owiązać i powiesić w niezbyt gorącym dymie na tydzień najdłużej. Jest jeszcze inny sposób wędzenia półgęsków. Wyjąwszy je z soli, umaczać na mokro w otrębach pszennych tak, aby otręby oblepiały zupełnie półgęski i na powierzchni były suche. Po wyjęciu z dymu, otręby obcierają się grubym płótnem, a półgęski wieszają w przewiewnym miejscu, żeby dym wyszedł. Można też wędzić dla dłuższego zachowania podrób gęsi i pałki. Po dostatecznym nasoleniu, kładzie je się wpęcherz, zawiązuje szczelnie i wiesza na parę tygodni do wędzarni.
Przepis kulinarny pochodzi z książek kucharskich
KUCHARZ POLSKI
1635 PRAKTYCZNYCH PRZEPISÓW SMACZNYCH, TANICH i WYSTAWNYCH OBIADÓW
Warszawa 1932
CO DZIŚ NA OBIAD
Praktyczny podręcznik zawierający przeszło 1000 przepisów smacznych, tanich i wystawnych obiadów.
Warszawa 1935
Obie nakładem księgarni J. Przewroskiego
Autorka: Maria Śleżańska
numer przepisu: 422
