RYBY
Ryby powinny być żywe, a przynajmniej zupełnie świeże, co poznaje się po wypukłości oka, czerwoności skrzeli i jędrności skóry. Mleczaki zawsze są, lepsze od ikrzaków. Sprawiając żywe ryby trzeba im rozciąć tylny staw przy głowie, a w jednej chwili żyć przestaną. Ryby mające się gotować w całości, kładą się w zimny smak z włoszczyzny i gotuje na wolnym ogniu; w kawałkach zaś trzeba gotować na wielkim ogniu, wtedy ryba będzie jędrna i smaczna. W braku miedzianej wanienki do gotowania ryb wielkich, można rybę w całości ugotować w rądlu, ułożywszy ją w okrąg, grzbietem na dół, gdy bardzo delikatna owinąć w serwetę, wyłożywszy na półmisek zaraz wyprostować. Podając rybę w całości na stół trzeba ją położyć grzbietem do góry, przez co łatwo jest rozebrać widelcem obie połowy; ryba tak położona wygląda okazalej a grzbiet cały można elegancko przystroić. Najlepiej jest solić ryby prażoną solą, szczególniej jeśli mają być zachowane jakiś czas. Bierze się soli na patelnię, trzyma na ogniu ciągle mięszając póki trochę nie zżółknie a przynajmniej dobrze nie chrupie. Jeżeli ryby mają być przechowane jakiś czas nie płócze ich się, tylko rozpłata wzdłuż, wnętrzności wyrzuca a rybę dobrze osypać prażoną solą zewnątrz i wewnątrz, ułożyć w faskę, własnym sosem codzień polewać, a biorąc do użytku kilka razy w wodzie wypłókać. Chcąc rybę żywą kilka dni w zimie zachować, włożyć jej w pyszczek kawałek chleba umoczonego w wódce i położyć w śniegu, w lecie zaś wlać w nią kieliszek wódki lub wina i mchem obrzucić w piwnicy. Posełając w drogę ułożyć w pudło, przekładając mchem, a w pyszczek włożyć kawałek chleba umoczonego w wódce. Gotując ryby nie trzeba ich nakrywać pokrywą.
Przepis pochodzi z książki kucharskiej
„PRAKTYCZNY Kucharz Warszawski”
zawierający 1503 przepisy różnych potraw
oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych.
(Warszawa 1886)
numer przepisu: 0390
