Stare przepisy

Na pierogi ruskie można używać ciasta maślanego, jak do pasztecików postnych, lub ciasta drożdżowego jak na bułki, to jest kwartę mąki rozczynić szklanką wolnego mleka, i trzema łutami drożdży w mleku rozmoczonemi: gdy rozczyn pod rośnie, wbić sześć jaj, dwie spore łyżki masła, soli i przycynić drugą kwartę mąki; wyrobić dobrze, aż ciasto od niecek lub miski odstawać będzie uważając zawsze, żeby ciasto było tak gęste jak na bułki: a jak podrośnie włożyć na stolnicę, rozciągnąć ciasto ręką o ile można, nakłaść farsz, przykryć drugą połową ciasta, zlepić mocno brzegi smarując je jajkiem, jako też i cały pierog, i wsadzić do gorącego pieca na blachę masłem smarowaną. Można je także robić małe podłużne, jak na jednę osobę, a z téj proporcji będą dwa duże pierogi lub 15 małych. Farsz robi się w następny sposób: usiekać dwa funty wołowéj duszonéj pieczeni lub zwierzyny pieczonéj, a wreszcie cielęciny pieczonéj na wpół z gotowanem mięsem wołowem, słowem co jest w domu. Włożyć w rądel kawał duży masła, wrzucić garść cebuli siekanéj, lepiéj przepieczonéj, przesmażyć, włożyć mięso siekane, soli, pieprzu, wlać parę łyżek buljonu, poddusić, gdy przestygnie wbić 3 jaja całe, a w końcu sześć jaj na twardo ugotować, usiekać, i układać farsz na ciasto, jaja zaś osobno warstwą kłaść na farsz, można także dodać do farszu ryżu; osobno w wodzie uprażonego.

Przepis pochodzi z książki kucharskiej
Lucyny Ćwierczakiewiczowej:
„365 obiadów za pięć złotych”
(Warszawa 1858)