Solenie i przyrządzanie szynek

Wybierając szynkę do solenia, trzeba uważać, aby była okrągła, gruba a nie płaska, z młodego i niezbyt tłustego wieprza. Najlepsze są średniej wielkości 5-7 kilo. Na taką dużą szynkę proporcja 30 deka soli, wprzód sprażonej na patelni, 2 deka saletry w proszku, cztery deka miałkiego cukru, dwie łyżki przetłuczonego holendru, kilkanaście ziarnek pieprzu angielskiego i gwoździków; wszystko to wymieszać razem i nacierać dobrze ze wszystkich stron szynkę z wierzchu i w środku od kości póki wszystka sól nie wnijdzie. Potem ułożyć ją w dużej kamiennej misce lub w drewnianej wanience tak ciasno aby mięso do ścian przylegało, obłożyć ją z wierzchu kilkoma bobkowemi liśćmi, przyłożyć drewnianem denkiem, przycisnąć kamieniem, postawić w kuchni na 24 godziny. Potem wynieść ją do chłodnego lecz niezbyt zimnego miejsca i przynajmniej co drugi dzień przewracać na drugą stronę, polewając z wierzchu utworzonym sokiem. Po trzech tygodniach szynka jest gotowa; trzeba ją oskrobać czysto z korzeni (nie można płókać bo przy dłuższem trzymaniu szynka się łatwo psuje) i dać do uwędzenia.
 

Przepis kulinarny pochodzi z książek kucharskich
KUCHARZ POLSKI
1635 PRAKTYCZNYCH PRZEPISÓW SMACZNYCH, TANICH i WYSTAWNYCH OBIADÓW
Warszawa 1932

CO DZIŚ NA OBIAD
Praktyczny podręcznik zawierający przeszło 1000 przepisów smacznych, tanich i wystawnych obiadów.
Warszawa 1935

Obie nakładem księgarni J. Przewroskiego

Autorka: Maria Śleżańska

numer przepisu: 492

Comments are closed.