Kotlety cielęce siekane.
Wykroić ile się da z jednéj górki i łopatki cielęcéj mięso, wyżyłować, usiekać drobno aż się utworzy jedna massa, na 3 funty wziąść jedną bułkę mątową w mléku pierwéj namoczoną, rozetrzéć z masłem, wymieszać razem, wbić 3 lub 4 żółtka pierwéj ubite i robić z tego płaskie okrągło-podługowate kotlety: powkładać w każdy po kostce, którą należy oskrobać pierwéj i jeżeli zbyt duże, przerą bywać na połowę. Tak porobione kotlety posolić, wtedy gdy już mają iść na patelnię maczać w jajku, osypać bułką tartą i smażyć tak jak bite na gorącém maśle; nie potrzeba jednak tak mocnego ognia jak do bitych, które bardzo prędko smażyć się powinny, wczasie smażenia przykryć patelnie pokrywą lub talerzem na kilka minut, a podrosną i będą pulchniejsze. Masło powinno być koniecznie klarowane i to przy każdych kotletach zachować należy tę ostrożność, gdyż inaczéj się przypalają, zeschną, ciemnego koloru nabiorą i będą niesmaczne, a zaletą kotletów cielęcych jest białość wewnątrz, a żółty kolor z wierzchu. Takie kotlety dają się z rozmaitemi sosami, z jakiemi kto lubi, które wyliczyłam przy sosach, lub z jarzynami wszelkiemi. Dając je z sosem, układać należy w około półmiska jeden za drugim, a na każdym położyć plasterek cytryny, co bardzo dobrze wygląda, w środek zaś leje się sos. Kostki i żyły gotują się z włoszczyzną na smak do sosu. Drugi sposób siekanych kotletów, także bardzo dobry, tak zwany kucharski, jest następujący: Wyżyłować mięso, posiekać, i niedokładając nic zgoła prócz parę łyżek zimnéj wody, żeby mięso spulchnialo, robić kotlety, kostki wkładać, solić, maczać w jajku i tartéj bułce i smażyć jak wyżéj.
Przepis pochodzi z książki kucharskiej
Lucyny Ćwierczakiewiczowej:
„365 obiadów za pięć złotych”
(Warszawa 1858)
