Stare przepisy

Robiąc sosy, główną uwagę zwracać należy na zapalenie mąki w maśle, aby sos był klarowny i w miarę gęsty, przytem nie stracił właściwego koloru. Na jednorazowe użycie bierze się zwykle łyżkę masła i łyżkę mąki. Masło roztopić w rądelku, wsypać do niego mąkę i smażyć, ciągle rozbijać łyżką aż się zrobi jedna massa. Wtedy zdjąć z ognia i rozbijać do przezroczystości. Na sos rumiany trzeba masło mocniej podsmażyć, na jasny mniej, a na biały tylko roztopić i zaprawić mąką. Najlepiej jest odrazu przyrządzić sobie zaprawę do sosów. Sklarować funt masła, wsypać do niego pół funta mąki i smażyć na wolnym ogniu, mięszając ciągle, aby nie było grudek mącznych, następnie wlać do kamiennego garnka i używać według potrzeby. Na rumiane sosy można zaprawę na dłuższy czas przysposobić. Wsypać mąkę w rądel i tak długo na wolnym ogniu mięszać aż się zrumieni, odstawić od ognia i mięszać jeszcze aż wystygnie, potem przechować w suchem miejscu. Biorąc do użycia zagotować z masłem jak do białych sosów. Do wszystkich sosów używa się przegotowany ocet.

Przepis pochodzi z książki kucharskiej
„PRAKTYCZNY Kucharz Warszawski”
zawierający 1503 przepisy różnych potraw
oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych.
(Warszawa 1886)

numer przepisu: 0151