Mamałyga (kulesza)
Świeżą i dobrą kukurudzianą mąkę niezbytmiałko zmełtą (ale nie grysik kukurudziany) dajesię do blaszanej rynki i przy dobrym ogniu nakuchni a lepiej w rurze, miesza dopóty, aż jestcałkiem gorąca, nawet — jeśli kto lubi — niecorumiana, jednakowoż nie przypalona. Ma to nacelu doprowadzić do pękania kolki skrobi (mączki)w wyższej ciepłocie aniżeli w temperaturze wrzeniawody (80° R 100° C) w której pękanie takiejest niezupełne i kulesza byłaby niedogotowaną. Osobno w garnku kipi woda trochę osolona z dodatkiem masła w proporcyi, aby na jeden litr mąki przygotować w przybliżeniu pięć ćwiercilitra wody i wrzucić do niej pięć deka masła. Kipiącąwodę wlewa się do rozparzonej mąki w ryncei miesza ciągle przez mniej więcej pięć minut,aż woda zupełnie w nią wsiąknie. — Zauważyć jednak należy, iż różne rodzaje mąki przyjmująróżną ilość wody, co wpierw wypróbować potrzeba.Stawia się następnie rynkę na 10 minut do ruryalbo na blachę z drucianą podkładką (na samej blasze może się przydymić), wybiera na półmiseki polewa zarumienionem deserowem masłem, alboteż wsadza na 10 minut do formy wylanej masłemi wydaje na stół do kwaśnego mleka. Kulesza jestrównie dobrem uzupełnieniem do jarzyn jak dojajecznicy. Przepis ten różni się od używanego zazwyczaj sposobu sypania mąki na gorącą wodę a pomyślany i doświadczony przez naszego kucharza,okazał się znacznie lepszym od innnych.
Przepis kulinarny pochodzi z książki kucharskiej
„KUCHNIA JARSKA
STOSOWANA W LECZNICY Dr. APOLINAREGO TARNAWSKIEGO W KOSOWIE”
ROMUALDA TARNAWSKA
LWÓW 1901
