Stare przepisy

Mleko z jednego udoju przecedzić, zagrzać lekko, wlać w nie serwatkę odcedzoną z podpuszczki i zostawić w spokojności, a skoro stanie jak galareta, wtedy przekroić łyżką na krzyż, dla łatwiejszego oddzielenia się serwatki, a później wyłożyć na rzadkie, grube płótno, poruszając je aby serwatka odciekła i skupiać coraz bardziej twaróg do siebie. Gdy twaróg zaokrągli się w kształt bryły, wtedy zawinąć go w sam środek płótna, uważając aby fałdy płótna, wciskając się w środek
twarogu, nie robiły na nim szpar, które potem zacisnąć się nie dadzą. Jedna osoba powinna silnie ująć płachtę w miejscu gdzie się kończy zawinięta bryła twarogu, druga niech dłońmi wyciska ze wszystkich boków bryłę, żeby z niej wychodziła serwatka; należy unikać przyciskania palcami twarogu, żeby nie robić w nim dziur. Gdy już serwatka przestanie się wydzielać, wtedy wyjąć twaróg, włożyć ostrożnie w okrągłą formę, którą można zrobić ze starego niesmolnego sitka, przyłożyć denkiem i lekkim z początku kamieniem, później ciężar powiększyć, a po 24 godzinach wyjąć i nasolić po wszystkich stronach, powtarzając to nasolenie trzy i cztery razy w przeciągu tygodnia. Obsuszają się w suchem i przewiewnem miejscu lub na dworze w cieniu, a następnie owinięte w płótno, umoczone w piwie, przechowują się w suchem i chłodnem miejscu. Dobrze jest takie sery także obmywać co tydzień w solonej wodzie i owijać płótnem w słonej wodzie umoczonem. Tak przechowany ser ma wyborny smak.

Przepis pochodzi z książki kucharskiej
„PRAKTYCZNY Kucharz Warszawski”
zawierający 1503 przepisy różnych potraw
oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych.
(Warszawa 1886)

numer przepisu: 1418