Stare przepisy

Do świeżo wydojonego mleka wlać tyle wody wrzącej, aby temperatura doszła do 40 stopni R, wlać podpuszczkę i wsypać stosowną ilość goli dla przyspieszenia zwarzenia się mleka, co zwykle następuje po upływie 2 do 2 i pół godzin. Naczynie z mlekiem należy szczelnie przykryć, aby mleko, o ile możności, wolno stygło. Skoro się twaróg utworzy, krają go stosownemi drewnianemi nożami i rozcierają warząchwią blizko
3 kwadranse; naczynie nakrywa się powtórnie i na kilka godzin w spokojności zostawia, aby serwatka dobrze od mleka się odłączyła. To krajanie lub rozcieranie powtarza się jeszcze raz lub dwa razy, poczem przyciska się twaróg dziurkowatem denkiem, obciąża kamieniami, a wystąpiona na wierzch serwatka zlewa się. Gdy serwatka zupełnie wybraną zostanie, ser powtórnie się kraje w drobne kostki i znowu denkiem przyciska. To się powtarza dopóki tylko serwatka z sera się wydziela. Jeżeli ostatnia serwatka jest przezroczysta i zielonkowata, dowodzi to, że się ser udał, jeżeli zaś biaława i mętna, to jakieś uchybienie nastąpić musiało i ser nie będzie już miał tego doskonałego smaku. Twaróg należycie od serwatki oddzielony przerabia się rę-kami, przesypuje kilkakrotnie solą, zawija się w płótno, kładzie w okrągłe formy i przyciska w prasie. Po 12 godzinach wyjmuje się z pod prasy, naciera solą i obsusza na powietrzu lub w lekko opalonej izbie.

Przepis pochodzi z książki kucharskiej
„PRAKTYCZNY Kucharz Warszawski”
zawierający 1503 przepisy różnych potraw
oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych.
(Warszawa 1886)

numer przepisu: 1420