Stare przepisy

Drób przeznaczony do pieczenia musi być w miarę skruszały. Młode gołębie i kurczęta już w godzinę po zabiciu można piec, starszy drób należy zabić dzień wcześniej. Większe sztuki, zabite w zimie na kilka, a nawet kilkanaście, dni przed pieczeniem, dają kruche i wyborne pieczyste. Namoczyć drób w zimnej wodzie, sprawdzić, czy wszystkie wnętrzności zostały usunięte, odciąć dolną część dzioba, nogi w kolankach, trafiając nożem w przegub, wyjąć oczy. Pierś ucisnąć silnie ręką, aby kość się spłaszczyła, a pierś poszerzyła, przegiąć udka do tyłu, przebić oba udka ostrym, długim drewienkiem, aby przylegały do korpusu. Gdy nogi sterczą w pieczeniu, szybko wyschną i się przypalą. Można także przywiązać nogi. Gdy głowa ma być pieczona, należy odwrócić ją na grzbiet, wyciągnąć szyję przypiąć głowę kilkoma patyczkami, aby się dobrze trzymała. Gęsiom, indykom i kaczkom odcina się szyję, skrzydełka i nogi, wyjmuje żołądek, wątróbkę i serce. Odcinając szyję, należy pozostawić nieco skóry, powstały otwór zaszyć kilkoma ściegami; jeśli tego nie zrobimy, skórka skurczy się w pieczeniu i zostanie odkryta przednia część pieczystego. Indykowi przed pieczeniem należy wyciągnąć ścięgna z udek. Naciąć skórę wokoło kolanka; jedna osoba musi trzymać silnie udko przy samym kolanku, druga powinna wyciągnąć nogę ze stawu; w ten sposób zostaną usunięte ścięgna, które nawet po upieczeniu są twarde i obniżają jakość mięsa. Drób nasolić w środku i na zewnątrz na 1/2-3 godz. przed pieczeniem.

Przepis kulinarny pochodzi z książki kucharskiej
Jak gotować: Praktyczny podręcznik kucharstwa
Maria Disslowa
Wydawnictwo Polskie R. Wegnera w Poznaniu
1931 r.