Stare przepisy

Mleko zaraz po wydojeniu wynosi się z obory, aby nie przejęło jej zapachu, przecedza się przez gęste sitko w gliniane naczynia zwane dzieżkami, jeżeli się je zostawia na sery lub masło albo rozlewa się na szerokie miski jeżeli ma się zbierać śmietanka. Przedewszystkiem chodzi o to, żeby opóźnić kwaśnienie mleka, dla tego należy je stawiać w piwnicach chłodnych, przez co dłużej podchodzi i więcej śmietanki wydaje. Śmietana zbiera się w lecie w 30—36 godzin po wydojeniu, w zimie w 48 godzin. Zbierając na masło śmietanę nie trzeba czekać aż mleko skwaśnieje, ale zbierać ze słodkiego, przez co otrzyma się więcej masła, które będzie smaczniejsze i lepsze do przechowania. Zebrana śmietana zostawia się przez 24 godzin i wtedy dopiero robi się masło, gdy śmietana zupełnie skwaśnieje. Należyty sto-pień skwaśnienia poznaje się po tem, gdy cienka łyżka drewniana utrzyma się w śmietanie pionowo, wtedy należy zrobić z niej masło.

Przepis pochodzi z książki kucharskiej
„PRAKTYCZNY Kucharz Warszawski”
zawierający 1503 przepisy różnych potraw
oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych.
(Warszawa 1886)

numer przepisu: 1407