Zupa żółwiowa (à la tortue)
Na zupę tę bierze się mocno ugotowanego buljonu lub rosołu, z którego pozłotę starannie zdjąć należy. Pół funta świeżego masła rozpuścić, wrzucić weń trochę surowej szynki w kostki krajanej, trochę korzeni, cebuli, podsypać mąką i przyrumienić. Zaprawę tę zmięszać z rosołem. Następnie mieć ugotowaną cielęcą główkę, część jej pokrajać w drobną kostkę takoż amoretki, trufle, obgotowane w wodzie pokrajać w plasterki, szampiony — wszystko to zmięszać z rosołem, dodać pól butelki madery i raz jeszcze przegotować. Prócz tych przyborów mieć jeszcze w wazie cale żółtka na twardo gotowanych jaj, obsmażone kawałki cielęcego móżdżku, w plasterki pokrajaną cytrynę, na to wlewa się zupa i wydaje na stół. Trufli powinno być dużo, bo one właśnie nadają smak zupie.
Przepis pochodzi z książki kucharskiej
„PRAKTYCZNY Kucharz Warszawski”
zawierający 1503 przepisy różnych potraw
oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych.
(Warszawa 1886)
numer przepisu: 8
