Zupa rakowa
Na 6 osób bierze się 40 raków i należycie oczyszczone wstawia na ogień w solonej wodzie z koprem. Skoro są ugotowane odstawić, aby przestygły; następnie wybrać szyjki, nóżki i tyle skorupek, ile do nadziewania ich potrzeba, resztę zaś skorup wypłókać i utłuc w moździerzu. Massę tę włożyć w rądelek, i podłożywszy łyżkę masła, postawić na wolnym ogniu, niech się powoli smaży. Gdy masło nabierze czerwonego koloru, podlać szklanką rosołu i w osobny garnuszek zbierać łyżką ten rakowy kolor, który przy gotowaniu ciągle na wierzchu pokazywać się będzie; potem całą tę massę przefasować przez bardzo gęste sito, rozprowadzić rosołem, zaprawić śmietaną rozbitą z trochą mąki, włożyć zbierane masło i razem zagotować. W wazie powinny być przygotowane rakowe szyjki, trochę zielonego siekanego kopru i faszerowane rakowe skorupki, które w na-stępujący sposób się przyrządza:
Wziąść pół łyżki masła, garść tartej bułki, trochę siekanego kopru, soli, odrobinę pieprzu, 2 żółtka i wymięszawszy dobrze tę massę, nadziewać nią skorupki, obgotować i włożyć do wazy. Zupa ta może być także postna, tylko w takim razie zamiast rosołu, rozprowadza się ją smakiem wygotowanym z włoszczyzny. Do zupy tej można też dodać osobno ugotowanego ryżu.
Przepis pochodzi z książki kucharskiej
„PRAKTYCZNY Kucharz Warszawski”
zawierający 1503 przepisy różnych potraw
oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych.
(Warszawa 1886)
numer przepisu: 12
