” Do sosu maderowego rumianego, dają się następujące dodatki: kawałek amoretek, kawałek mózgu cielęcego lub wołowego, obgotować w słonej wodzie z cebulą i korzeniami, pokrajać amoretki w plasterki, móżdżek w kostkę, dać kilka szampionów lub w braku tychże grzybki marynowane,… Czytaj więcej ›
Amoretki są to mleczka znajdujące się w grzbiecie wołów. Opłukane na surowo oczyścić z błonki, obgotować w wodzie z solą i octem, pokrajać w kawałki na cal długości i wrzucić w sos do potrawy lub kotletów, niech się razem zagotują.… Czytaj więcej ›
Pozostały drób z rosołu lub potrawki pokrajać w drobne kawałki, obierając starannie z kości. Osobno odgotować jeden mózg cielęcy i trochę amoretek odparzyć, obrać z żyłek i pokrajać w duże kawałki tak mózg jak i amoretki. Oprócz tego ugotować w… Czytaj więcej ›
Świeżo upieczoną cielęcinę lub pozostałą z dnia poprzedniego pokrajać w cienkie plastry, ułożyć na półmisku i polać gęstym beszamelem, którego sposób przyrządzania podajemy przy sosach (patrz rozdział V). Następnie mięso pokryte beszamelem posypać parmezanem, potem tartą przesianą bułeczką, a kładąc… Czytaj więcej ›
Ugotować na smaku z jarzyn i cebuli kawałek tłustego brustu cielęcego. Gdy miękki wyjąć, obrać z kości i pokrajać w grubą kostkę, a rosół przecedzić i na tym rosole ugotować kawałek amoretek czyli mlecza kawałek mózgu cielęcego, jedną całą nerkę… Czytaj więcej ›
Ugotować w krótkim smaku podróbkę zgęsi lub kaczek, dodawszy jarzyn, cebuli i trochę korzeni. Gdy miękkie wyjąć, a na przecedzonym rosole ugotować oblanżerowany kalafior podzielony na małe cząstki, dwie lub trzy łyżki zielonego groszku, poszatkować kilka pieczarek i kawałek amoretek… Czytaj więcej ›
Wziąć polędwicę dość tłustą, wyżyłować z błon i wybić płasko obuszkiem. Zrobić farsz z cielęciny z dodaniem nieco truflów drobno krojonych, wymieszać trufle z farszem, nasmarować tem mięso i osolić; pokroić szynkę w cienkie plastry, położyć na farsz, pociągnąć powtórnie… Czytaj więcej ›
Buljon do tej zupy powinien być mocny i z kilku gatunków mięs wygotowany, a przynajmniej z wołowego, łopatki i głowy cielęcej, a nawet kury z trochą soli i rozmaitych włoszczyzn. Po zgotowaniu trzeba przecedzić i starannie zebrać tłustość. Wziąć funt… Czytaj więcej ›
Chcąc mieć mocny bulion, trzeba brać funt mięsa na osobę; na lżejszy pół funta dostatecznie. Wymyć czysto mięso w gorącej wodzie, zalać zimną i gotować kwadrans ciągle szumując. Wyjąć mięso, opłukać, bulion przecedzić, i znowu w nim mięso gotować z… Czytaj więcej ›
Ociągnąć amoretki we wrzątku, pokroić, włożyć do rądelka, podlać buljonem aby objęło, osolić, włożyć kawałeczek masła i raptem zagotować. Skoro nabiorą koloru, wyjąć i obłożyć jarzynę. Przepis pochodzi z książki kucharskiej „KUCHARKA LITEWSKA” Przepisy gruntowne i jasne własnem doświadczeniem… Czytaj więcej ›
