Categories

Archive

Sos „á la Financiére

” Do sosu maderowego rumianego, dają się następujące dodatki: kawałek amoretek, kawałek mózgu cielęcego lub wołowego, obgotować w słonej wodzie z cebulą i korzeniami, pokrajać amoretki w plasterki, móżdżek w kostkę, dać kilka szampionów lub w braku tychże grzybki marynowane, Czytaj więcej ›

Categories

Pieczeń cielęca z beszamelem

Świeżo upieczoną cielęcinę lub pozostałą z dnia poprzedniego pokrajać w cienkie plastry, ułożyć na półmisku i polać gęstym beszamelem, którego sposób przyrządzania podajemy przy sosach (patrz rozdział V). Następnie mięso pokryte beszamelem posypać parmezanem, potem tartą przesianą bułeczką, a kładąc Czytaj więcej ›

Categories

Ragout z podróbek gęsich lub kaczych

Ugotować w krótkim smaku podróbkę zgęsi lub kaczek, dodawszy jarzyn, cebuli i trochę korzeni. Gdy miękkie wyjąć, a na przecedzonym rosole ugotować oblanżerowany kalafior podzielony na małe cząstki, dwie lub trzy łyżki zielonego groszku, poszatkować kilka pieczarek i kawałek amoretek Czytaj więcej ›

Categories

Sztuka mięsa roladowa z polędwicy

Wziąć polędwicę dość tłustą, wyżyłować z błon i wybić płasko obuszkiem. Zrobić farsz z cielęciny z dodaniem nieco truflów drobno krojonych, wymieszać trufle z farszem, nasmarować tem mięso i osolić; pokroić szynkę w cienkie plastry, położyć na farsz, pociągnąć powtórnie Czytaj więcej ›

Categories

Zupa na kształt z żółwia (a la tortue)

Buljon do tej zupy powinien być mocny i z kilku gatunków mięs wygotowany, a przynajmniej z wołowego, łopatki i głowy cielęcej, a nawet kury z trochą soli i rozmaitych włoszczyzn. Po zgotowaniu trzeba przecedzić i starannie zebrać tłustość. Wziąć funt Czytaj więcej ›

Categories

Buljon z mięsa wołowego

Chcąc mieć mocny bulion, trzeba brać funt mięsa na osobę; na lżejszy pół funta dostatecznie. Wymyć czysto mięso w gorącej wodzie, zalać zimną i gotować kwadrans ciągle szumując. Wyjąć mięso, opłukać, bulion przecedzić, i znowu w nim mięso gotować z Czytaj więcej ›

Categories

Amoretki wołowe, do okładania szpinaku, szczawiu, groszku i ł d

Ociągnąć amoretki we wrzątku, pokroić, włożyć do rądelka, podlać buljonem aby objęło, osolić, włożyć kawałeczek masła i raptem zagotować. Skoro nabiorą koloru, wyjąć i obłożyć jarzynę.   Przepis pochodzi z książki kucharskiej „KUCHARKA LITEWSKA” Przepisy gruntowne i jasne własnem doświadczeniem Czytaj więcej ›

stat4u