Majonez
Parę szklanek sklarowanego auszpiku, zmięszać ze szklanką oliwy, wlać parę łyżek octu i wybijać na lodzie aż do białości, żeby piana zgęstniała. Tą pianą ubierają się zimne potrawy mięsne i tak przyprawiony majonez bywa najsmaczniejszy. Do ryb robi się majonez następującym sposobem: 2 łuty żelatyny (licząc na jeden półmisek) nalać trzema kwaterkami smaku z ryb i wygotować do połowy mniejszej. Płyn ten przecedzić, ostudzić, dodać szklankę oliwy, łyżkę mocnego octu, łyżeczkę cukru i trochę soli; to wszystko razem bić drucianą miotełką, aż się zamieni w pianę i stężeje dobrze. Wtedy ubierać nią położonego na półmisku w całości sandacza lub szczupaka. Niektóre potrawy podają poprostu z sosem majonezowym z żółtkiem, którego sposób robienia podaliśmy; gdy przypadkiem sos taki się zważy, to jest, gdy żółtka oddzielą się od oliwy i stać będą oddzielnie, można go naprawić następującym sposobem: Wziąść na czystą donicę jedno surowe żółtko albo dwa i rozcierać łyżką, przybierając potrochu zważonego sosu, dopóki się cały nie wymięsza.
Przepis pochodzi z książki kucharskiej
„PRAKTYCZNY Kucharz Warszawski”
zawierający 1503 przepisy różnych potraw
oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych.
(Warszawa 1886)
numer przepisu: 195
