Głowizna faszerowana
Oczyścić głowę wieprzową, odjąć szczękę, wybrać
z niej kości i rozłożyć tak na serwecie, aby skórą leżała na niej; następnie posolić, popieprzyć i wyłożyć na palec grubo następującym farszem: Wziąść funt wołowiny, funt cielęciny, trzy ćwierci funta świeżej słoniny i to Wszystko razem drobno usiekać. Osobno rozmoczyć bułkę w gorącem mleku, dodać tartej cebuli, parę całych jaj, pieprzu, utrzeć razem z mięsem w donicy, a następnie przefasować przez sito. Farszu tego rozłożyć warstwę wzdłuż głowy, na to ułożyć krajany w paski podłużne ozór wędzony, cielęcinę, słoninę, trufle lub korniszony, wszystko to powinno być zaprawione pieprzem, solą i cebulką siekaną. Następnie znów położyć warstwę farszu i tak postępować, aby głowa była napełniona i nabrała dawnego kształtu. Potem zaszyć głowę, wygładzić farsz, po stronie otwartej na dole przyłożyć świeżą skórkę od słoniny, przyszyć ją do głowy mocno, zaszyć także ryjek, zawinąć całą głowiznę w płótno, zaszyć, włożyć w garnek, dotrzeć parę cielęcych nóżek, kości z tej głowy i nalać tyle wody, żeby się zupełnie przykryła. Po wyszumowaniu dodać włoszczyzny, korzeni, soli, trochę octu i tak długo zwolna gotować, aż głowizna zmięknie, po ugotowaniu zaś zostawić w rosole dopóki nie ostygnie. Następnie odpruć płótno i skórkę słoniny, oczyścić głowę, oderżnąć zaraz gładko od szyi, aby było widać nadzienie. Potem wyłożyć na półmisek i ustroić galaretą, robiąc z niej na wierzchu rozetę, w około sałatę, roszponkę i t. d. Do głowizny podaje się sos ostry.
Przepis pochodzi z książki kucharskiej
„PRAKTYCZNY Kucharz Warszawski”
zawierający 1503 przepisy różnych potraw
oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych.
(Warszawa 1886)
numer przepisu: 203
