Paszteciki z francuzkiego ciasta
Masła niezbyt świeżego, ale też nie starego funt jeden, wypłókać dobrze, ugnieść na placek grubości palca i zostawić w zimnej wodzie. Kwartę pięknej mąki przesiać na stolnicę, wbić w nią jedno jajko, pół kieliszka araku, łyżkę masła i zagnieść wszystko na ciasto pulchne i nie bardzo tęgie, rozwałkować na grubość jednego cala i zostawić, niech tak poleży. Masło wyjąć z wody, wycisnąć dobrze w serwecie, spłaszczyć i położyć na ciasto, którego rogi zawija się na masło w kształcie koperty, tak, aby się masło zakryło, rozwałkować na grubość palca i zostawić na kwadrans, aby się uleżało. Następnie złożyć to ciasto znów na troje i wałkować do poprzedniej grubości; pociągając wałek w jedną stronę, to powtarzać cztery razy, za każdym razem zostawiając ciasto na 10 minut w spokojności; gdy zaczną się robić bańki, znać, że ciasto już gotowe. Wtedy wycinać foremką okrągłe placuszki, podłużne albo kwadratowe, smarować rozbitem z wodą jajkiem, składać po dwa ciastka, układać na blasze i wstawiać w piec bardzo gorący. Części ciastka położone na wierzchu, powinny mieć wykrojone okrągłe dziurki wielkości trzygrośniaka, w które po upieczeniu wkłada się przygotowane nadzienie. Wycięte plasterki należy razem z ciastem upiec, gdyż przydatne są w dalszem przyrządzaniu pasztecików. Ciastu należy przyrządzać koniecznie w chłodnem miejscu. Nadzienie przyrządza się następującym sposobem:
Móżdżek cielęcy albo inny, oczyścić z błonki i odgotować; po 10 minutach wyjąć i odlać, żeby ostygł, a tymczasem zrobić następującą przyprawę: Usiekać drobno kawałek cebuli i trochę zielonej pietruszki, zesmażyć bez zarumienienia w łyżce masła, dorzucić łyżkę małą mąki, parę łyżek rosołu, do tego dołożyć w drobną kostkę pokrajany lub utarty móżdżek, łyżkę śmietany, trochę soli i pieprzu i zagotować, w końcu wbić 2 żółtka i sok z pół cytryny, wymieszać dobrze, a gdy przestygnie ponakładać paszteciki, nakryć każdy małemi wykrawkami i ułożywszy na półmisek pokryty serwetą wydać na stół.
Przepis pochodzi z książki kucharskiej
„PRAKTYCZNY Kucharz Warszawski”
zawierający 1503 przepisy różnych potraw
oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych.
(Warszawa 1886)
numer przepisu: 104
