Kwas Ruski
Trzy garnce jęczmiennego słodu, trzy garnce żytniego, trzy garnce żytniej mąki, wsypać to wszystko do cebra, zalać pięciu garncami wrzącej wody, rozmieszać mocno, nakryć, niech parę godzin postoi. Rozdzielić tę massę do dwóch garnków, nie napełniać ich, aby nie wybiegło, i postawić do wypalonego jak na chleb pieca na noc, wyjmując i mieszając kilka razy, aby nie przypadło do garnka, i tak zostawić w piecu do jutra. Nazajutrz wyjąć z pieca, włożyć do kubełka, rozprowadzić czterma wiadrami wody i mieszać często przez kilka godzin. Skoro się ustoi, zbierać płyn pomału z wierzchu, aby mętów nie poruszyć, i zlewać do ceberka. Jeżeli się mąci zbierając, przestać zlewać, a jak się ustoi, znowu zbierać z wierzchu. Zarozczynić kwartę mąki tym samym kwasem i kwaterką drożdży do gęstości jak przez łyżkę, skoro podejdzie, wylać do lekko ogrzanego zebranego kwasu, postawić w ciepłem miejscu i nakryć płótnem, aby się ruszyło. Skoro się znajdzie piana, pomieszać, przecedzić przez sito do innego naczynia, zlewać do butelek i mocno zakorkować. Postawić w ciepłym pokoju, a skoro znajdzie się piana w butelkach, wynosić do sklepu.
NB. Butelki powinny być niepełne.
Kwasu całego ogrzewać nie trzeba, lecz nalać go trochę do rądla, ogrzać i wlać do pozostałego. Jeżeli w zimnie kwas się robi, rozprowadzać wrzątkiem, jeżeli latem, to zimną wodą, bo przekwaśnieje; lub wrzątkiem z dokładaniem lodu.
Słod powinien być na 60 butelek.
Na tę samą gęstwinę można znowu nalać cztery wiadra wody, zarozczynić i postąpić jak wyżej, a będzie kwas lżejszy ale dobry.
Przepis pochodzi z książki kucharskiej
„KUCHARKA LITEWSKA”
Przepisy gruntowne i jasne
własnem doświadczeniem sprawdzone.
„W. A. L. Z. (Wincentyna A. L. Zawadzka)”
(WILNO 1881)