Polędwica
Dobroć polędwicy zależy na tem, aby się nie wytuszyła, powinna się więc piec krótko na dobrym ogniu, ciągle polewając masłem. Wyżyłowaną i obraną z tłustości polędwicę sparzyć octem, posolić i przywiązać do rożna, piec na wolnym ogniu, polewając ciągle roztopionem masłem, w końcu kwaśną śmietaną. W sos, który ścieka na patelnię wsypać łyżkę mąki, parę łyżek śmietany, zagotować i na półmisku oblać nim polędwicę. Tak samo można upiec polędwicę w piecu, uważając tylko, żeby był bardzo gorący i nie dłużej trzymać jak godzinę. Chcąc żeby była bardzo soczysta, gdy już nawpół upieczona na rożnie lub pod blachą, przełożyć ją w rądel, podlać sosem który spływał i parę łyżek śmietany, a na wydaniu zaprawić mąką. Bardzo dobra jest także polędwica przekładana chrzanem, zdjąć ją z rożna, ponakrawać, nałożyć chrzanem utartym i przerobionym z masłem, pieprzem i wstawić na chwilę w gorący piec. Można też upieczoną polędwicę pokrajać na kawałki i na każdy położyć trochę sardelowego masła. Układając polędwicę na półmisku, należy wprzódy położyć oderżnięty od długiego bochenka chleba cały spód, przynajmniej na cal grubo i na to dopiero układać mięso, gdyż zwykle polędwica tak ginie pomiędzy garniturem, że nie wiadomo co się podaje na półmisku. Ułożoną polędwicę należy ubrać, kładąc naokoło jej małemi kupkami ugotowane jarzyny, jako to: buraczki, marchew, cukrowy groch pokrajane nie w kostkę, lecz długie kawałki, dalej kartofle wykrawane łyżeczką, czerwona kapusta obgotowana w winie i wszystko to podlać sosem od polędwicy. Można też do polędwicy podać makaron włoski posypany parmezanem. Gdy podaje się za pie-czyste, wtenczas używają się sałaty rozmaite.
Przepis pochodzi z książki kucharskiej
„PRAKTYCZNY Kucharz Warszawski”
zawierający 1503 przepisy różnych potraw
oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych.
(Warszawa 1886)
numer przepisu: 289
