Stare przepisy

Do solenia mięsa trzeba używać soli kuchennej, zwanej śnigowką , saletry. Na funt soli bierze się 2 łuty saletry, mięso młodych bydląt mniej się soli aniżeli starszych, które dłuższy czas zachować się daje niż młodych. Mięso do solenia trzeba trochę obrać z tłuszczu, gdyż zbytecznie tłuste prędko gorzknie. Również nie należy mięsa solić zaraz po zabiciu, dopiero na drugi dzień, gdy mięso zupełnie wystygnie i oschnie. Na 15 funtów mięsa bierze się 1 funt soli i 2 łuty saletry miesza się razem i naciera ręką mięso, aby sól wszystkie pory wypełniła. Gdy już mięso nie przyjmuje
soli, wtedy układa się je do drewnianego naczynia, posypując na spód grubo solą, oraz korzeniami; na to układać grubsze kawały mięsa, jako to: szynki, przekładając mięsem wołowem na pekeflejsz, ku wierzchowi układa się drobniejsze części, polędwicę, schaby, przesypując wszystko solą i korzeniami w całości, których się bierze na 1 funt soli, łut pieprzu i angielskiego ziela, łut liścia bobkowego, poł łuta goździków, 2 łuty holendru, jałowcu i rozmarynu. Ułożywszy wszystko mięso szczelnie, żeby nie przechodziło powietrze, przykryć denkiem, przycisnąć kamieniami i postawić w chłodnem miejscu na 3 do 4 tygodni, co dni kilka przekładając mięso i polewając sosem który z siebie puści. Jeśli sosu tak mało że nie okrywa mięso, wtedy trzeba przegotować pewną ilość wody z solą i saletrą i przestudzoną zalać mięso. Mniejsze kawałki mięsa, jak schab, polędwica i pochrzypt wyjmują się po tygodniu słonienia, szynki zaś zostają do 4 tygodni w soli.

Przepis pochodzi z książki kucharskiej
„PRAKTYCZNY Kucharz Warszawski”
zawierający 1503 przepisy różnych potraw
oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych.
(Warszawa 1886)

numer przepisu: 1009