O biciu wieprzy
Najlepiej jest bić wieprze w miesiącach zimowych, a mianowicie: w Styczniu i w Lutym; przeznaczone na szynki powinny być młode i dłużej nad 6 do 8 tygodni karmić ich nie trzeba. Na dzień przed zabiciem nie należy dawać wieprzom jeść, tylko parę razy napoić, aby mniej pracy było przy oczyszczaniu kiszek. Najlepiej zarzynać wieprza pod gardłem, bo zakłówając go w serce zakrwawia się bardzo szynka. Krew spuścić do czystego naczynia, nasolić i zostawić do dalszego użycia. Zabitego wieprza oczyszcza się z sierci albo przez osmalenie za pomocą wiązek zapalonej słomy albo też położonego w korycie grzbietem do góry, oblewa się wrzącą wodą i natychmiast obiera się z niego szczecina, a pozostałą drobną sierść oskrobuje się nożami. Opłókany i słomą do czystości wytarty wiesza się za tylne nogi, przerzyna skóra wzdłuż brzucha i wyjmuje kiszki, które czyszczą się póki gorące; potem naciera się solą, obmywa w kilku wodach i zostawia w zimnej wodzie lub śniegu do dalszego użytku. Letkie, wątroba
i serce wyjmują się ostrożnie, żeby żółci nie zgnieść. Następnie obdziera się wewnątrz wieprza po obu stronach kawały tłustości, z której później robi się sadło lub prze-tapia na szmalec. Tłustość od kiszek przetapia się z cebulą i używa się na okrasę dla czeladzi. Nerki używa
się do salcesonu. Gdy wnętrze wieprza oczyszczone odcina się głowa, odrzyna ozór i podgardle używane później do kiszek, rozplata się czerep, wyjmuje mózg, kości odrzuca, a mięso z głowy z uszami soli się, saletruje, zwija jak najmocniej i marynuje się razem z szynkami. Potem odejmują się przednie nogi z łopatkami, które można użyć do kiełbas, nogi zaś do salcesonu. Zadnie szynki zostawiają się do marynowania. Dalej, ostrym nożem przerzyna się przez środek grzbietu słonina, odłączając od niej schab, polędwice i pochrzypt czyli kość grzbietową. Od połciów słoniny odcina się podbrzusze czyli boczki.
Przepis pochodzi z książki kucharskiej
„PRAKTYCZNY Kucharz Warszawski”
zawierający 1503 przepisy różnych potraw
oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych.
(Warszawa 1886)
numer przepisu: 1008
