Stare przepisy

Ryby na ogół są bardzo zdrowym i posilnym pożywieniem. Posiadają bardzo wiele zawartości białka w stosunku do innych środków spożywczych, szczególniej ryby morskie. Ryby nasze rzeczne lub stawowe co prawda są na ogół smaczniejsze, że jednak cena ich jest od mięsa wyższą i wskutek tego nie dla wszystkich dostępną, można je z równym pożytkiem dla sił i zdrowia zastąpić rybami z północnego morza, a całym sekretem jest, umieć je dobrze przyrządzić, aby zatraciły swój niemiły zapach morski.
Poniżej podaję kilka niezbędnych warunków.
– Ryb morskich nie należy wcale moczyć, tylko po starannym oczyszczeniu i zdjęciu skóry w kilku wodach szybko obmyć.
– Wszystkie ryby morskie nastawia się w letnim, osolonym smaku z jarzyn, cebuli i korzeni i rozgrzewa się wolno aż do zakipienia, po czym odsuwa się rondel na bok kuchni, aby nabierały czystości i smaku, ale już nie wrzały.
– Przed włożeniem ryby wrzucić do smaku dwa lub trzy kawałki węgla drzewnego, który wciąga w siebie woń morską z ryby.
– Ryba traci zupełnie posmak morski jeśli przed zagotowaniem zaleje się ją osoloną wrzącą wodą, a potem dopiero kładzie się rybę do letniego smaku z jarzyn.
– Do gotowania nadają się: łupacz, kablion, płastuga i fląderka. Mniejsze sztuki do wagi 1 -1 1/2 kg można w całości gotować lub smażyć. zaś większe pokrajać w dzwona. Po oczyszczeniu, wypłukaniu i osoleniu ryby, należy jeszcze skropić ją dobrze sokiem cytrynowym, przez co mięso staje się jędrniejszym. Niech tak leży 1-1 1/2 godziny.
– Kabliona i łupacza można w jeden i ten sam sposób przyrządzać, podaję poniżej kilka przepisów.

Przepis kulinarny pochodzi z książek kucharskich
KUCHARZ POLSKI
1635 PRAKTYCZNYCH PRZEPISÓW SMACZNYCH, TANICH i WYSTAWNYCH OBIADÓW
Warszawa 1932

CO DZIŚ NA OBIAD
Praktyczny podręcznik zawierający przeszło 1000 przepisów smacznych, tanich i wystawnych obiadów.
Warszawa 1935

Obie nakładem księgarni J. Przewroskiego

Autorka: Maria Śleżańska

numer przepisu: 767