Vol-au-vent z kapłona, tłustej kury łub indyka we francuzkiem cieście

Ugotować piersi i inne mięsiste części kury lub indyka razem z wątróbkami pępkami i włoszczyzną, używając do tego nie wiele wody aby sos był smaczny. Mieć osobno ugotowane amoretki, a kiedy można i szyjki rakowe, pokroić mięso na małe kawałeczki, pępki, wątróbki i amoretki również, ułożyć to zgrabnie na metalowym półmisku i zalać sosem białym zrobionym z masła mąki i rosprowadzonym smakiem od kury dodając do tego szczyptę cukru, a na koniec trochę soku cytryny.
Półmisek powinien być otoczony dużym rantem z francuzkiego ciasta już upieczonym, do którego włożyć przyprawę mięsną i zagrzać w piecu.
Dla odmiany można kapłony dać z szampjonowym sosem: obrać świeże szampjony, pokroić, włożyć do wody z łyżką octu, wybrać gdy osiękną, włożyć do rądelka z łyżką rozpuszczonego masła, wcisnąć cytrynę i tuszyć pod pokrywą, z dodaniem pod koniec kawałka buljonu. Zagotować i zalać gorącem utuszone lub upieczone kapłony.
Chcąc jeszcze odmiennie dać kapłona, należy po upieczeniu wyżej wskazanym sposobem, zalać następnym sosem: zagotować kwartę szalotki, obrać z łuski, włożyć do rądelka z dodaniem trochy masła, sporego kawałka cukru, zalać buljonem i gotować; skoro się wysadzi i krótki sos zostanie, zmieszać ze ściekłym od kapłonów sosem, i zalać je na półmisku.

 

Przepis pochodzi z książki kucharskiej
„KUCHARKA LITEWSKA”
Przepisy gruntowne i jasne
własnem doświadczeniem sprawdzone.
„W. A. L. Z. (Wincentyna A. L. Zawadzka)”
(WILNO 1881)

Comments are closed.