BARANINA
Dobra baranina powinna mieć mięso mocno czerwone a tłustość białą, nie należy nigdy używać zaraz po zabiciu barana, ale powinno parę dni wisieć w suchem miejscu, chcąc ją mieć bardzo kruchą, trzeba pieczeń owinąć w serwetę i na parę dni zakopać w ziemi albo sparzyć gorącym octem. Jak każda pieczeń jeśli się pod blachą piecze, trzeba odrazu w gorący piec wstawić, wtedy tylko zachowa całą soczystość; piecze się najdłużej godzinę.
Uwagi. Pieczenie baranie zarówno jak wołowe najlepiej jest dla nadania im kruchości sparzyć octem. Świeżo nawet zabita sarna jeżeli niema czasy w occie jej moczyć, skruszeje dostatecznie gdy jest sparzona. Nie tylko wszelkie wskazane wyżej mięsa, ale nawet dzikie ptactwo i swojskie kury, kaczki, indyki i duże kurczęta sparzone octem niezawodnie będą kruche, choćby były nie zbyt wcześnie zabite. Trzeba tylko aby z początku gospodyni sama do-pilnowała kucharza lub kucharki ażeby czynili zadość da-nemu im poleceniu, gdyż zdarza się nieraz, że spełniać go niechcą jako nowego nieznanego sobie obyczaju. Ocet, którym parzono mięso, zlewa się do butelek i może służyć póki się nie wyczerpie, nabiera bowiem nawet od mięsa które nim parzone lepszego smaku.
Przepis pochodzi z książki kucharskiej
„PRAKTYCZNY Kucharz Warszawski”
zawierający 1503 przepisy różnych potraw
oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych.
(Warszawa 1886)
numer przepisu: 0310
