Zachowania świeżości mięsa

Na wsi, gdzie trudno o świeże mięso, można je dłuższy czas przechować za pomocą kwasu salicylowego w proszku. Wziąć kawał mięsa, natrzeć dobrze tym proszkiem, owiązać lekko serwetą i powiesić w chłodnym, przewiewnym miejscu W ten sposób i po tygodniu mięso zachowuje pierwotną świeżość. Chcąc świeże mięso przechować latem, trzeba je porąbać w kawały i złożywszy do naczynia szczelnego i dobrze nakrytego, zalać dobrze zasoloną wodą, biorąc 1 litr soli na 20 litrów wody. Na sucho solone mięso sczernieje i przerabia się na peklówkę, leżąc zaś w tym rosole zachowuje wszelkie własności świeżego mięsa, a nawet jest kruchsze od tego, które leży na lodzie. Pieczeń cielęcą, niezbyt świeżą, namoczyć na kilka godzin lub na noc w serwatce, a będzie biała i krucha. Mięso zepsute można odświeżyć w ten sposób: wypłukać mięso, namoczyć je w czystej wodzie, zagotować, odszumować i wrzucić wtę wodę kilka rozżarzonych nie dymiących się węgli z drzewa; te wyciągają wydobywający się gaz z psującego się mięsa i odbierają mu przez to przykrą woń. Jeżeliby to pierwsze odgaszanie węgli nie pomogło zupełnie, tedy do zmienionej, gotującej się jeszcze raz wody wrzucają się znowu czerwone węgle. Po kwadransie wyjętez niejmięso można już gotować i przyprawić jak zwyczajnie. Aby się peklówka nie psuła, trzeba soląc wkładać krzemieniste kamyki na dno naczynia, pakować na to solone mięso, znów przełożyć kamykami, i tak postępować do końca Peklówka tak ułożona bardzo długo się przechowuje.
 

Przepis kulinarny pochodzi z książek kucharskich
KUCHARZ POLSKI
1635 PRAKTYCZNYCH PRZEPISÓW SMACZNYCH, TANICH i WYSTAWNYCH OBIADÓW
Warszawa 1932

CO DZIŚ NA OBIAD
Praktyczny podręcznik zawierający przeszło 1000 przepisów smacznych, tanich i wystawnych obiadów.
Warszawa 1935

Obie nakładem księgarni J. Przewroskiego

Autorka: Maria Śleżańska

numer przepisu: 438

Comments are closed.