Stare przepisy

Każda gospodyni znać powinna zewnętrzne oznaki dobroci przeznaczonych do użytku przedmiotów, oraz czas W którym są najlepsze. Wiemy już po czem poznać można dobroć wołowiny; powinna mieć kolor mocno czerwony, a tłustość jasno-żółtą. Mięso z młodych wołów jest najsmaczniejsze i poznaje się po kolorze tłustości bardzo jasnym, prawie białym.
Najlepsze na rosół jest mostek lub krzyżówka.
Na sztufadę bierze się zwykle od zrazówki, a najdeli-katniejszą częścią jest krzyżówka i polędwica.
Najsmaczniejsze mięso z cielęcia jest od 6 tygodni do 2 miesięcy.
W jatkach sprzedają obie pieczenie razem, nazywając tę część ćwiartką; łopatką zowie się wyższa część przednich nóg, a pieczeń zadnia ma dwie nazwy: część od krzyża z nerkami zwie się forszlagiem, od nogi zaś dyszkiem. Mostek, są to piersi, a na kotlety mięso z boków się bierze. Wszystkie części cielęcia, nie wyłączając amoretek, które są mleczem wyjętym z kości pacierzowej, ważną grają rolę w kucharstwie.
Baranina jest najlepsza od Ś-go Jana do jesieni. Trojakie pieczyste może być z baraniny: udzieć, górka i łopatka. Mięso bliższe kości jest najsmaczniejsze.
Wieprzowina najlepsza jest z młodych wieprzy, co się poznaje po cienkiej skórze. Prosię najlepsze na pieczyste jest dwutygodniowe.

Przepis pochodzi z książki kucharskiej
„PRAKTYCZNY Kucharz Warszawski”
zawierający 1503 przepisy różnych potraw
oraz pieczenia ciast i przygotowywania zapasów spiżarnianych.
(Warszawa 1886)

numer przepisu: 788